Wir haben einer Könnerin bei der Herstellung von Wildbratwürsten assistiert – und einige Testwürste verdrückt.
Einem mittlerweile ziemlich ausgelutschten (und fälschlich O.v. Bismarck zugeschriebenen) Zitat zufolge ist es bei Würsten und Gesetzen besser, wenn man nicht weiß, wie sie gemacht werden. Wie Würste gemacht werden, haben wir uns angesehen und stellen fest: Sooo schlimm ist es gar nicht. Ein richtig krasses Gesetzgebungsverfahren mit Parteispenden, Lobbyistengeplärre und allem drum und dran dürfte deutlich ekliger mit anzusehen sein. Und beim Wurstmachen kommt – anders als z.B. bei den nächsten drei Waffenrechtsverschärfungen – wenigstens was sinnvolles und richtig leckeres bei raus.
100 % Wild: Das Ausgangsmaterial.
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Wurst machen ist gerade für Jäger eine super Sache, weil man dabei die nicht so attraktiven Fleischpartien verwerten und zu einem schmackhaften Endprodukt verarbeiten kann. Verkaufen darf man die selbst gemachten Würsten natürlich nicht oder nur nach Erfüllung kaum zu erfüllender Auflagen (wo kämen wir auch hin, wenn sich herumspräche, dass Fleisch und Wurst vom Jäger nebenan tausendmal besser sind als das Industriezeugs), aber auf dem nächsten Grillfest bist du mit der selbst gemachten Bratwurst natürlich der King bzw. die Queen.
Das Ausgangsmaterial besteht in unserem Fall zu 100 Prozent aus Wild: Fett vom Wildschwein, und diverse Stücke Unterarmmuskulatur und Bauchlappen von Reh-, Rot- und Schwarzwild. Man benötigt für Bratwürste etwa ein Drittel Fett. Die Zutaten jagen wir erst einmal durch den Fleischwolf:
Fleischwolf.
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Das durchgedrehte Fleisch wird gewürzt. Wichtiger Merksatz: Auf ein Kilo Fleisch kommen zwanzig Gramm Salz. Ansonsten würzen nach Geschmack mit Pfeffer, Muskat, Kümmel und Majoran. Die angehende Wurstfüllung wird in den Cutter verfrachtet. Ohne dieses teure Spezialgerät geht es leider nicht: Der Cutter zerkleinert und durchmischt die Wurstfüllung weiter und erzeugt eine Wasser-Fett-Emulsion. Selbst gründlich gebrauchte Cutter kosten noch richtig Geld, brauchen viel Platz und einen 380-Volt-Anschluss. Der Hobbykram taugt nichts, sagen alle, die es ausprobiert haben.
Milch.
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Die Zutaten müssen richtig kalt sein, weil sie sich im Cutter erwärmen. Also kühlen wir die Füllung und die benötigte Milch im Tiefkühler ab.
Fertige Füllung.
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Die fertige Füllung kommt in die Wurstfüllmaschine, der im Fleischereibedarf zugekaufte Schafsdarm wird entknotet.
Schafsdarm.
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Darm auf den Wurstfüller zutzeln:
Wurstfüller – allein die Grundplatte von diesem Profiteil wiegt 30 Kilo.
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Und los geht’s:
Wurst füllen – erst mal ein Prototyp.
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