Wildbret – dry aged

Dry aged beef – also über mehrere Wochen trocken gereiftes Rindfleisch erfreut sich in Deutschland wachsender Beliebtheit, Gourmets zahlen dreistellige Beträge für das Kilo. Durch die Trockenreife, also das Abhängen am Knochen, wird das Fleisch nicht nur zarter, auch der Fleischgeschmack wird intensiver. Oft ist zu hören, dass sich nur Rindfleisch für das dry aging eigne, Wildbret hingegen ungeeignet sei – wir haben es ausprobiert.

Also eigentlich hat es Jawina-Leserin MF ausprobiert und uns an den Ergebnissen in Form einer Verkostung teilhaben lassen – vielen Dank nochmal dafür. Denn, um das Ergebnis unserer intensiven Untersuchung vorweg zu nehmen: Es war köstlich!

Dry aged Wildbret in der Pfanne – mjammi!
Foto: SE

Als Versuchstier diente ein Rothirsch, der zirka sechs Wochen vor Verzehr geschossen worden war. Zwei Wochen reifte das Stück in der Decke, der Rücken dann nach dem Zerwirken weitere vier Wochen. Voraussetzung dafür ist, dass die Kühlzelle bzw. der Kühlschrank über eine (ständig laufende) Ventilation verfügen, so dass wirklich von Trockenreife die Rede sein kann. Die Feuchtigkeit in einem normalen, unventilierten Kühlschrank ließe auch das beste Fleisch schnell verderben.

wildbret2

Copyright: MF

Davon kann bei dem von uns getestetem Stück (das mehr Hals als Rücken war) keine Rede sein: Das Fleisch ist tiefrot, saftig, von frischem Geruch und bereits roh von zartester Konsistenz. Also ab in die Pfanne damit, von beiden Seiten kurz scharf anbraten und dann im Ofen noch einige Minuten ziehen lassen. Ergebnis, wie gesagt: Superlecker, zart wie Filetsteak, intensiv würziger Geschmack. Zur Nachahmung empfohlen? Ja, aber nur Könnern – und auf eigene Gefahr.

Copyright: MF

Copyright: SE

Das Fleisch trocknet an der Außenseite etwas ein, diese Partien sind vor dem Verzehr abzuschärfen.
Copyright: MF

 

3 Gedanken zu „Wildbret – dry aged

  1. Rene

    Spannend. Danke für den Erfahrungsbericht. Es gibt auch Folienverpackungen, in denen man Fleisch trocken vakuumiert reifen lassen kann (z.B. Lava Membran-Reifebeutel) – leider habe ich hierzu noch keine Erfahrungswerte. Die Beutel sind auch ziemlich teuer. Vielleicht ist das eine Möglichkeit für Menschen mit Kühlschrank ohne Ventilator. Interessant ist wohl auch die Fleischreifung in Mineralwasser. Es gibt viel auszuprobieren… WaiHei!

    Antworten
    1. admin Beitragsautor

      Hallo und danke für den Kommentar! Das mit der Fleischreifung im Beutel (geht dann wohl bei konstant 2 Grad im normalen Kühlschrank) habe ich auch schon gehört – und auch schon jemand aufgetan, der das praktiziert. Ich hoffe, ich kann das demnächst hier vorstellen. Beste Grüße und WMH! SE

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.