Waffenlose Selbstversorgung: Hausschlachten “light”

Nach Auffassung alteingesessener, über jene neumodischen Abweichungen von der dörflichen Überlieferung des Hausschlachtens die Nase rümpfender Traditionalisten sind die im Folgenden dokumentierten Vorgänge gar kein richtiges Hausschlachten: Dieses setzt nach der reinen Lehre nämlich voraus, dass das zu verwurstende Schwein im Idealfall selbst gemästet, zumindest aber im Morgengrauen jenes dörflichen Ereignisses, das eine Hausschlachtung nach wie vor darstellt, vom Leben zum Tode befördert werde. Stattdessen wurde hier im örtlichen Großhandel eine Schweinehälfte, Därme, Gewürze und Schweineblut gekauft. Letzteres wird in in großen, an eine überdimensionale Blutkonserve erinnernden Plastikschläuchen feilgeboten.

Dieses Verfahren bietet einige praktische Vorteile: Das Schwein ist bereits auf Trichinen untersucht, es entfällt damit der vorgeschriebene Besuch des Veterinärs. Es entfallen auch einige mühsame Arbeitsgänge wie das Abschaben und anschließende Abflammen der Borsten. Außerdem ist das Fleisch bereits heruntergekühlt, weshalb die Wartezeit (bis der Schlachtkörper ausgekühlt ist) bei der Herstellung von frischem Hackepeter entfällt. Vor allem entfallen aber Haltung und Mästung eines Schweins, dessen Tötung, das verängstigte Quieken des ahnungsvollen Opfers im Morgengrauen – alles Dinge, die nicht von jedem zu bewerkstelligen sind. Insofern stellt das “Hausschlachten light” eine pragmatische, vergleichsweise einfach umzusetzende Methode dar, zu Wurst und Schinken in Hausmacher-Qualität zu kommen – die einfach tausendmal besser schmecken als der Großteil des faden Zeugs, das man kaufen kann.

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Die Fleischstücke für Braten und Schinken werden gesondert weiterverarbeitet. Fotos: SE

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Die Schinken werden eingesalzen.

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Dafür kommt normales hier Speisesalz zur Anwendung.

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Dann verschwinden sie für ca. zwei Wochen im Pökelfass aus Steingut. Fotos: SE

Hausschlachten beginnt traditionell frühmorgens um sechs, Hausschlachten light eine Stunde später, da, wie gesagt, etliche Arbeitsgänge entfallen. Zuerst wird die Schweinhälfte von dem für diesen Tag beschäftigten Fleischer fachkundig zerlegt: Die als Bratenstücke und zum Schinkenmachen vorgesehenen Fleischpartien werden gesondert weiterverarbeitet, alles andere kommt in die Wurst. Wie beim richtigen Hausschlachten gilt: Alles, außer Klauen und Borsten, wird verwertet. Gewisse (südwestdeutsche) Varianten des Hausschlachtens, bei denen von den Innereien über die Därme bis zum Kopf jede Menge Schweinkram achtlos entsorgt wird, stoßen hier im Spreewald auf Ablehnung und Unverständnis.

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Was nicht als Braten oder Schinken verwendet wird, kommt als Wellfleisch gleich auf den Tisch oder in die Wurst.

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Weitere Zutaten: Zwiebeln…

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… ein Eimer Blut.

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Und ab durch den Fleischwolf.

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Die Wurstmasse wird gewürzt und abgeschmeckt.

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Die Därme werden an einem Ende zugeknotet.

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Mit Hilfe eines Trichters werden die Därme befüllt. Der hölzerne Pieker dient dazu, ein Loch zur Entlüftung in die Därme zu stechen.

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Hier wird Grütze gerührt.

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Fertig gefüllte, aber noch nicht gebrühte Leberwürste.

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Würste im Wurstkessel. Das Wasser, in dem die Würste gebrüht werden, wird im Laufe des Tages zur Wurstsuppe, die abends beim Schlachtefest nebst Bergen von frischer Wurst und Hackepeter gereicht wird.

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Das hier sind Kappen, mit Wurstmasse und größeren Fleischstücken gefüllte Blinddärme von Schweinen.

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Diese werden nach dem Brühen gepresst und so zu Fleischwurst verarbeitet.

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Fertige, frische Grützwürste – köstlich!

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Mittags wird allen, die mithelfen, traditionell ein deftiges Mittagsmahl serviert – natürlich mit ganz frischen Erzeugnissen aus der Hausschlachtung. Im Bild ein Hackepeterbrot.

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Diese Köstlichkeit nennt sich: Große Grieben mit Sauerkraut.

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Gut, dass Kurzhaar-Hündin (und Schweineohr-Liebhaberin) Hannah das nicht weiß: Schweineohr an großen Grieben und Kartoffelsalat. Fotos: SE

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(Ein Teil der) Deputatwurst des Berichterstatters. Fotos: SE

 

 

10 Gedanken zu „Waffenlose Selbstversorgung: Hausschlachten “light”

  1. jhwa

    Ähem: “achtloses Entsorgen” im Südwesten der Republik?? Einspruch Euer Ehren: noch nie fand ich im Spreewald saure Kutteln, Kopffleisch oder gar Saumagen… Ist es nicht eher umgekehrt mit dem Entsorgen??

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    1. admin Beitragsautor

      Okay, okay, Einspruch stattgegeben. Den Südwesten der Republik kennen wir hier ja auch nur, weil da so viele auf Montage hinfahren…

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  2. Gottfried Schnurr

    Hey guten Abend Stephan,
    Obwohl wir gerade erst Abendessen gekocht und geschlemmt haben, bekamen wir beim Lesen gerade wieder dieses wässrige Gefühl im Mund…:-)
    Ja sehr lecker, weckt bei mir auch Kindheitserinnerungen als Treiber, an heiß dampendes Wellfleisch mit Pfeffer und Salz mit Brot, Kaffee, Bier oder nen Kurzen für die ganz Harten, am morgendlichen Wurstkessel vor der beginnenden Treibjagd. Bei entsprechendem Wirtshausbesitzer und Jagdpächter, bei dem auch Hausschlachtungen mehrere Male pro Woche in der Odenwälder “Worschtküch” stattfanden, fand man sich immer sehr gerne ein, bevor die Treibjagden begannen. Damals bekam auch seltsamerweise niemand alkoholbedingte Ausfallerscheinungen. Man benahm sich einfach. Wenn nicht gab`s abends ein Jagdgericht…:-)
    Deine Homepage ist jeden Tag immer wieder lesenswert. Herzliches Weidmannsdank dafür, gerne weiter so !
    WeiHei aus Neue Mühle,
    Gottfried Schnurr

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  3. RK

    Ohne Salz in die admin-Wunde streuen zu wollen: Die Verwertung, ganzheitlich, nachhaltig, scheint im Südwesten wirklich nicht deutlich schlechter gewesen zu sein als im Spreewald.
    Herzliche Grüße vom Schwarzwälder in Berlin-Brandenburg 😉

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    1. admin Beitragsautor

      Schon gut. Das ist die gerechte Strafe dafür, dass man so etwas ungeprüft übernimmt. Denn zu der offenbar ungerechtfertigten und ehrabschneidenden Herabsetzung der südwestdeutschen Hausschlachter-Tradition (sorry dafür) kam es, weil etliche der hiesigen Südwestlandfahrer übereinstimmend (und kopfschüttelnd) davon berichtet hatten, wobei es sich bei den beobachteten Eigentümlichkeiten offenbar weniger um regionale Unterschiede, sondern um solche der individuellen Verwertungs-Fähigkeiten gehandelt hat.

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  4. Dirk Niebuhr

    Toller Beitrag der schon wiederLust aud den kommenden Winter macht wenn bei uns auch wieder eine ähnliche Aktion startet. Wir haben das Glück , das bei uns in der Nähe eine Agrargenossenschaft noch Hausschlachtungsschweine langsam füttert und est mit ca. einen dreiviertel Jahr auf Vorbestellung schlachtet. Gegennüber Supermarktware eine Top Fleischqualität.

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  5. Joachim Orbach.

    Wir haben noch vor der Verordnung ( Schlachtungen nur in Schlachthäuser nach EU-Vorschriften ) ein halbes Schwein und 1/ 4 Rind von örtlichen Landwirten aus der Selbstvermarktung gekauft. Leider dürfen diese Landwirte nur noch Tiere für den Eigenbedarf schlachten, da deren Schlachthäuser (, sie hatten sogar bereits schon Schlachträume ) nicht der EU – Norm entspricht. So kann man auch bäuerliche Betriebe zur Aufgabe der Eigenvermarktung bringen, was diese sogn. EU-Büorkraten u. EU-Politiker wohl nicht einsehen. HAUPTSACHE EU!
    Mir haben diese Produkte von bäuerlichen Betrieben mit kleiner Selbstvermarktung besser geschmeckt, als diese ganzen Produnkte von den großen Hersteller. Auch die Qualität des Fleisches ist meiner Meinung nach von kleinen Betrieben wesentlich besser als wie das Fleisch von Großbetrieben mit Massentierthaltung.

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  6. Georg Baumann

    Das macht Appetit! Der Initiationsritus in die Familie meiner Frau bestand darin, das noch körperwarme Mett abzuschmecken. Dort wurde 2Mal im Jahr geschlachtet, um die in Nordhessen berühmte “Ahle Worscht” zu produzieren. Dafür muss das Fleisch körperwarm verarbeitet werden (warum, weiß ich gar nicht mehr). Außerdem braucht man eine Sau, die mindestens ein Jahr alt ist und somit einen deutlich höheren Fettanteil hat.

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