Schlagwort-Archive: Schinken

Waffenlose Selbstversorgung: Hausschlachten “light”

Nach Auffassung alteingesessener, über jene neumodischen Abweichungen von der dörflichen Überlieferung des Hausschlachtens die Nase rümpfender Traditionalisten sind die im Folgenden dokumentierten Vorgänge gar kein richtiges Hausschlachten: Dieses setzt nach der reinen Lehre nämlich voraus, dass das zu verwurstende Schwein im Idealfall selbst gemästet, zumindest aber im Morgengrauen jenes dörflichen Ereignisses, das eine Hausschlachtung nach wie vor darstellt, vom Leben zum Tode befördert werde. Stattdessen wurde hier im örtlichen Großhandel eine Schweinehälfte, Därme, Gewürze und Schweineblut gekauft. Letzteres wird in in großen, an eine überdimensionale Blutkonserve erinnernden Plastikschläuchen feilgeboten.

Dieses Verfahren bietet einige praktische Vorteile: Das Schwein ist bereits auf Trichinen untersucht, es entfällt damit der vorgeschriebene Besuch des Veterinärs. Es entfallen auch einige mühsame Arbeitsgänge wie das Abschaben und anschließende Abflammen der Borsten. Außerdem ist das Fleisch bereits heruntergekühlt, weshalb die Wartezeit (bis der Schlachtkörper ausgekühlt ist) bei der Herstellung von frischem Hackepeter entfällt. Vor allem entfallen aber Haltung und Mästung eines Schweins, dessen Tötung, das verängstigte Quieken des ahnungsvollen Opfers im Morgengrauen – alles Dinge, die nicht von jedem zu bewerkstelligen sind. Insofern stellt das “Hausschlachten light” eine pragmatische, vergleichsweise einfach umzusetzende Methode dar, zu Wurst und Schinken in Hausmacher-Qualität zu kommen – die einfach tausendmal besser schmecken als der Großteil des faden Zeugs, das man kaufen kann.

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Richtig Räuchern

Lecker Wurst und Schinken selbst gemacht? Kein Problem: Die Profis der Berliner Fleischerinnung zeigen, wie es geht.

Wenn beim Pökeln und Räuchern daheim genussfähige Produkte herauskommen sollen, müssen Theorie und Praxis stimmen. Beide waren bei dem vom LJV Brandenburg veranstalteten Kurs zum Thema gut vertreten: Die Theorie in Gestalt von Simone Schiller, die Praxis repräsentierte würdig Siegfried Kayser. Simone Schiller ist Fleischermeisterin, Lebensmittelingenieurin und Gesundheitswissenschaftlerin, leitet die Faschschule der Berliner Fleischer-Innung und führte zunächst in die theoretischen Grundlagen der Räucherwarenherstellung ein.

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