Richtig Räuchern

Lecker Wurst und Schinken selbst gemacht? Kein Problem: Die Profis der Berliner Fleischerinnung zeigen, wie es geht.

Wenn beim Pökeln und Räuchern daheim genussfähige Produkte herauskommen sollen, müssen Theorie und Praxis stimmen. Beide waren bei dem vom LJV Brandenburg veranstalteten Kurs zum Thema gut vertreten: Die Theorie in Gestalt von Simone Schiller, die Praxis repräsentierte würdig Siegfried Kayser. Simone Schiller ist Fleischermeisterin, Lebensmittelingenieurin und Gesundheitswissenschaftlerin, leitet die Faschschule der Berliner Fleischer-Innung und führte zunächst in die theoretischen Grundlagen der Räucherwarenherstellung ein.

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Simone Schiller mit Anschauungsobjekt. Foto: SE

Für die anschließende Demonstration der praktischen Fertigkeiten hatte sie Obermeister Siegfried Kayser verpflichtet, der als Ehrenmitglied der Berliner Fleischerinnung auf mehr als fünfzig Jahre Berufserfahrung zurückblicken kann. Letztere waren dem Meister im virtuosen Umgang mit dem vom Amt für Forstwirtschaft in Templin gestifteten Wildbret auch anzumerken.

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Obermeister Siegried Kayser. Foto: SE

Mit 22 Teilnehmern war der Kurs ausgebucht, der in den Räumlichkeiten der Fachschule auf dem Berliner Großmarktgelände am Westhafen stattfand. Weitere Interessenten mussten auf ein nächstes Mal vertröstet werden. Unter den Teilnehmern fanden sich sowohl fortgeschrittene Räuchermeister, die im Austausch mit den Experten Problemlösungen und Anregungen suchten und fanden, als auch völlige Anfänger, die noch nie selbst geräuchert hatten und eine Einführung ins Thema auf hohem Niveau erhielten. Bei der anschließenden Verkostung von Wildschinken und –salami aus der Lehrlingswerkstatt lieferte Simone Schiller den Beweis, dass hausgemachte oder handwerklich hergestellte Spezialitäten der üblichen Fabrikware geschmacklich haushoch überlegen sind

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Erster Schritt: Auswahl geeigneter Teilstücke. Foto: SE

.Der erste Schritt auf dem Weg zum selbstgemachten Schinken ist die Auswahl geeigneter Teilstücke. Diese sollten von möglichst wenig Sehnen durchzogen sein, denn Sehnen sind zäh und werden beim Pökeln nicht weich. In Frage kommen daher vor allem Keule, Rücken und eventuell Schulter. Das Pökeln ist für die Haltbarmachung des Fleischs wesentlich wichtiger, als das Räuchern. Durch das Pökeln wird dem Fleisch einerseits Wasser entzogen, andererseits ein hoher Salzgehalt erzeugt.

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Herstellung der Gewürzmischung fürs Pökeln. Foto: SE

Beides macht den Mikroorganismen im Fleisch, deren übermäßige Vermehrung es verderben ließe, das Leben schwer. Es gibt zwei Arten des Pökelns, das Nass- und das Trockenpökeln. Beim Nasspökeln wird das Fleisch in Salzlake eingelegt. Das Verfahren kommt ausschließlich bei Kochpökelware zum Einsatz. Wild wird bevorzugt zu rohem Schinken verarbeitet. Dafür wird das Fleisch trocken gepökelt, also mit einer Mischung aus Pökelsalz und Gewürzen eingerieben.

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Pökeln. Foto: SE

Das so behandelte Fleisch wird in ein Gefäß – Meister Kayser empfiehlt Steinguttöpfe – geschichtet, beschwert und bei 8 bis 10 °C durchgepökelt. Alle zwei bis drei Tage wird gewendet, umgeschichtet und die entstandene Eigenlake abgelassen. Die Pökeldauer richtet sich nach Form und Größe der Fleischstücke. So ist ein Rehrücken nach vier bis fünf, Kamm nach acht und fetter Speck nach acht bis zehn Tagen durch. Beide Experten empfehlen, eher kleine Fleischstücke (so bis zu einem Kilo schwer) zu wählen, da bei größeren die Gefahr besteht, dass die Pökelsalze nicht bis nach innen gelangen und sich ein verdorbener „grüner Kern“ bildet. Aus dem selben Grund sollte auch die Herstellung von Knochenschinken Profis überlassen bleiben, der Knochen vor dem Pökeln besser entfernt werden.

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Pökelsalz besser genau abwiegen, als nach Gefühl dosieren: Zarter Wildschinken ist schnell versalzen. Foto: SE

Die benötigte Menge Pökelsalz ist je nach Fleischart unterschiedlich. „Schweinefleisch verträgt 35 Gramm pro Kilo, das empfindliche und schnell versalzene Rehwild nur 28 Gramm“, rät Simone Schiller. Nitritpökelsalz (NPS) besteht zum größten Teil aus Kochsalz und einem geringen Teil Nitrit. Nitrit ist giftig, sein Anteil im Pökelsalz beträgt nur 0,4 bis 0,5 Prozent. Die Mengenangaben sind genau einzuhalten (abwiegen!). Wird zu wenig NPS verwendet, so verdirbt das Fleisch, landet zuviel in der Pökeltonne, wird der Schinken versalzen.

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Buchenspäne zum Räuchern. Foto: SE

Neben dem Pökeln kommt insbesondere in der Öko-Fleisch-Herstellung auch das Salzen zum Einsatz. Dabei wird nicht mit Nitritpökelsalz sondern mit reinem Kochsalz gearbeitet. Beim Salzen findet keine Umrötung des Fleischs statt. Der fertige Schinken weist also nicht die gewohnte und ja auch appetitliche rötliche Färbung auf, sondern ist eher braun. Auch das typische Pökelaroma stellt sich bei der Verwendung von Kochsalz nicht ein. Da es überdies schwieriger ist, mit reinem Kochsalz zu einem hygienisch unbedenklichen Endprodukt zu kommen, raten die Experten der Fleischerinnung eher ab. Dasselbe gilt auch für das Pökeln mit Salpeter. Dabei wird das hochgiftige Nitrat erst bakteriell zu Nitrit umgewandelt. Dem Pökelprozess muss viel Zeit eingeräumt werden, damit die Umwandlung in Nitrit vollständig ist. Fehldosierungen können unangenehme Folgen haben: „Zu gefährlich“, meint Simone Schiller.

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Anzünden und glimmen lassen – viel mehr braucht es zum Räuchern eigentlich nicht. Foto: SE

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Siegrfried Kayser.

Nach dem Pökeln wird das Fleisch kurz gewässert und anschließend ein bis zwei Tage in der Kühlung (bei 4 °C) „durchgebrannt“. Dabei kommt es zu einem Ausgleich des außen zunächst höheren und innen niedrigeren Salzgehalts. Dann kann auch schon geräuchert werden. Beim Räuchern setzen sich Rauchbestandteile auf der Oberfläche des Fleischs ab, die nicht nur den mikrobiellen und oxidativen Verderb verzögern, sondern dem Räuchergut auch das typische Raucharoma und die Farbe verleihen. Durch die zugleich ablaufende Trocknung werden Wurst und Schinken beim Räuchern härter.

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Es gibt verschiedene Verfahren der Raucherzeugung, von denen für den Heimwerker nur das Glimmrauchverfahren praktikabel ist. Siegfried Kayser führt es vor: Die Buchenholzspäne (erhältlich in der Tischlerei ihres Vertrauens) in einem schmucklosen Schmokkasten werden mit einem Kohlenanzünder entzündet und zum Glimmen gebracht. Der Kasten landet in einer Ecke der Werkstatt. Das am Anfang noch sehr dezente Raucharoma beginnt bald darauf, sich immer deutlicher bemerklich zumachen. Die Rauchmenge wird durch die Frischluftzufuhr geregelt, in der Praxis heißt das durch Öffnen der Fenster. Mit so einem Schmokkasten lässt sich in einem halbwegs geeigneten Raum, etwa einem mäuse- und ungezieferfreien Keller, ohne großen Aufwand Räucherware herstellen – für den Hausgebrauch, versteht sich, denn dass diese Methode mit den EU-Hygienerichtlinien schwer in Einklang zu bringen ist, dürfte klar sein.

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Werkzeug. Foto: SE

Die wichtigsten Parameter beim Räuchern sind die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit. „Lieber langsamer und feuchter“, rät Siegfried Kayser. „Sonst bildet sich außen schnell ein trockener abgebundener Rand, der die Durchtrocknung der inneren Schichten verhindert.“ Beim hier beschriebenen Kalträuchern sind 12 bis 24 °C und eine Luftfeuchtigkeit von erst 90, dann 75 Prozent einzuhalten. „Im Hochsommer müssen die gepökelten Stücke dann halt ein halbes Jahr eingefroren werden, bis wieder die richtigen Temperaturen herrschen“.

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Die Experten raten: Knochen besser entfernen. Foto: SE

Die Luftfeuchtigkeit lässt sich mit Hausmitteln freilich nicht so exakt einstellen. Ein großer Wasserkessel in einer Ecke des Raums auf einer Kochplatte platziert und stets leicht am Dampfen gehalten sorge aber für das halbwegs passende Klima, rät Siegfried Kayser. Die Räucherdauer richtet sich wieder nach Größe und Art des Räuchergutes. „Ein Lachsschinken ist über Nacht fertig, ein großer Schwarzwälder Schinken verbringt vier bis sechs Wochen in der Räucherkammer“, so Simone Schiller. Stücke von der für den Hausgebrauch empfohlenen Größe sind nach drei bis vier Tagen fertig. Stephan Elison

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