Praxis: Gut abschneiden

Zerwirken lernen beim Profi – wieso ein Brandenburger Wildhändler Jägern die Geheimnisse seiner Zunft verrät.

Manche Kollegen haben wenig Verständnis dafür, dass Wildhändler Jürgen Griebsch aus Bardenitz (Landkreis Potsdam-Mittelmark) (Jung-)Jägern in vom LJV Brandenburg veranstalteten Kursen zeigt, wie professionelle Wildverarbeitung funktioniert: „Du züchtest doch deine eigene Konkurrenz heran“, unken sie. Doch Griebsch will Wildbret in Top-Qualität liefern – und ist darauf angewiesen, dass die Jäger, seine Lieferanten, ihren Job gut machen.

Jürgen Griebsch vom Wildzerlegebetrieb Griebsch & Griebsch GbR in Bardenitz (Potsdam-Mittelmark)

Dass es handwerkliche Defizite gibt, weiß jeder, der sich die versorgten Stücke auf einem Streckenplatz ansieht. Bei einigen hapert es auch an der Einstellung zum Lebensmittel Wildbret: „Wenn ich mal einen rauschigen Keiler ablehne und bei Gelegenheit frage, was aus dem geworden ist, höre ich: Den habe ich noch prima verkauft. Aber wenn Sie den jungen Leuten andrehen, die zum ersten Mal Wild gekauft haben und das Fleisch stinkt in der Pfanne, dann kaufen die nie wieder was“, gibt der Wildhändler zu bedenken und rät: „Machen Sie es nicht – wir vergraulen unsere Kunden.“ Im Zweifel entscheidet in solchen Fällen die Kochprobe: Ein Stück Fleisch kochen, den Deckel des Topfs lüften – die Gerüche geben zuverlässig Auskunft, ob das Stück verwertbar ist.

Nach Griebsches Erfahrung macht der Brunfthirsch wenig Probleme: Beim Aufbrechen aufpassen, abziehen und 24 Stunden in die Kühlung – fertig. Anders beim Keiler: „Wenn der stinkt, dann stinkt er.“ Eiserner Grundsatz in dem EU-zertifizierten Vorzeigebetrieb mit Hofladen, den die Familie in den ehemaligen Stallungen installiert hat, ist denn auch: „Was ich selbst nicht essen würde, kommt in die Tonne.“ Griebsch lässt keine Gelegenheit aus, für sauberes Wildbret zu werben. Das beginnt beim Schuss: Von „Kunstschüssen“ auf Haupt und Träger rät der Fachmann nicht nur aus Tierschutzgründen ab: Oft werden dabei Kamm, im ungünstigsten Fall gar Rücken oder Keule durch Splitter oder Ausschuss in Mitleidenschaft gezogen. Besser sind Schüsse aufs Blatt oder eine Handbreit dahinter. Für Blattschüsse zieht Griebsch auch nichts ab: „Dafür sind wir Jäger, irgendwo muss man ja hinschießen.“

Entscheidend für die Fleischqualität ist, dass möglichst wenig Zeit zwischen Schuss und Aufbrechen vergeht: Auf Drückjagden sind Aufbrechpausen daher äußerst sinnvoll, auch wenn die Zeit nur fürs „Notaufbrechen“, also das Öffnen der Bauchdecke, reicht. Werden die Stücke in diesem Zustand über Waldwege gezerrt, reißen oft Pansen oder Gescheide. Also ist vor dem Transport vollständig aufzubrechen. Die Stücke auf dem Wildwagen übereinander zu stapeln, fördert das Verhitzen. Auf größeren Jagden erfolgt das Versorgen des Wilds zunehmend durch qualifizierte Kräfte an einem zentralen Aufbrechplatz. Das ist aber kontraproduktiv, wenn sie dafür länger unaufgebrochen herumliegen, meint Jürgen Griebsch. Dann der Transport: „Wenn Leute das Stück kilometerweit unabgedeckt auf dem Heckträger spazieren fahren, kriege ich so einen Hals.“

Das Bewusstsein, ein Lebensmittel zu produzieren, müsse in die Köpfe. Ebenso wichtig ist die korrekte Lagerung: „Spitzenköche wollen kein ganz frisches Wild, die Stücke müssen drei bis vier Tage in der Kühlkammer abhängen.“ Für die Qualität von Wildbret gebe es drei ziemlich sichere Kriterien: Farbe (arttypisch, weder grau noch grün noch kupferrot), Geruch (nach frischem Fleisch, nicht dumpf, säuerlich oder muffig) und Konsistenz (fest).

Sensibler Bereich: Der Kurs wurde behoerdlich genehmigt.
Foto: SE

Während dieses Grundsatzvortrags hat Fleischer Uwe Steinmetz in unfassbarem Tempo einem Stück Rehwild aus der Decke geholfen. Nach dem Abtrennen von Haupt und Läufen schärft der Profi Rippen und Keulen frei. Das Reh liegt dazu auf einem speziellen Tisch mit v-förmig zueinander geneigten Platten,dem Schragen. Das geht schneller und ist bequemer als am hängenden Stück. Auch kann so die Decke beiseite geschlagen werden, es haften weniger Haare am Wildbret. Zerwirken, nicht zerwürgen Die wenigen dann doch am Wildkörper klebenden Haare flammt Steinmetz mit einem gasbetriebenen Brenner kurz ab. Das eigentliche Abziehen übernimmt eine Winde.

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Bei manchem Waidmann verdiente das Zerwirken eher Zerwürgen zu heißen: Griebsch und Steinmetz demonstrieren es virtuos mit chirurgischer Präzision: „Ein Vergnügen, Könnern bei der Arbeit zuzusehen“, murmelt ein Teilnehmer anerkennend. Noch erstaunlicher ist, wie der gelernte Fleischer ein Rippenstück oder Rehblatt – fast schon Synonyme für Hundefutter – in einen Rollbraten verwandelt (siehe Bilder). Das dürfen dann alle nachmachen: Jeder kriegt ein Rehblatt, Steinmetz erklärt und hilft, wenn nötig. Gleichzeitig kommentiert er die Bemühungen seiner teilweise mit Selbstgefährdung arbeitenden Schüler, wobei er Lob („Sieht aus, als hätte ich es gemacht.“), leichte Missbilligung („Det Stück hatte wohl ne alte Laufverletzung, wa?“) und milden Tadel („Haste jut jemacht, machen wa Gulasch draus.“) wohldosiert einzusetzen versteht.

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Am Schluss wird die Ware gewogen, vakuumiert, etikettiert und schockgefrostet. Lohnarbeiten für Jäger sind übrigens ein Service, der sich zunehmender Beliebtheit erfreut. Neben praktischen Fertigkeiten lernten die – übrigens durchweg begeisterten – Teilnehmer viel über den Beruf des Wildhändlers: Wie hoch Vorleistungen und Hygieneanforderungen sind, wie viel Arbeit verschmutzte Stücke machen und wie es ist, als Mittelständler mit Weltmarktpreisen zu konkurrieren. Ein älterer Waidmann brachte es auf den Punkt: „Man kann 40 Jahre den Jagdschein haben – so ein Kurs macht einen nicht dümmer.“ SE

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INFO: Jürgen Griebsch hat den Familienbetrieb in Bardenitz 1991 mit Sohn Jan gegründet, inklusive der Familienmitglieder arbeiten dort acht Festangestellte. 1975 hat der gelernte Rinderzüchter und enthusiastische Jäger seinen ersten Jagdschein gelöst. Der vom LJV Brandenburg veranstaltete Kurs „Wild zerwirken“ wurde gefördert aus Mitteln der Jagdabgabe und kostete LJV-Mitglieder 15, Nichtmitglieder 20 Euro. SE

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