Krähenbrust und Schnepfendreck

“Saugut: Warum wir mehr Wild essen sollten” lautet der Titel eines Beitrags in der österreichischen Tageszeitung “Der Standard”. Er handelt von der Vorliebe Max Stiegls, Spitzenkoch und Küchenchef des Restaurants Gut Purbach im Burgenland für Federwild: Der Geländewagen des Jägers hält vor dem Restaurant, der Küchenchef blickt mit leuchtenden Augen auf die Fasane und Graugänse darin, so fängt das an. Wer schon mal in der Gegend unterwegs war, hat diese dort noch übliche Anlieferung von frisch erlegtetem Wildbret für die regionale Küche vielleicht selbst schon erlebt. Aber so wie sich der Beitrag im Standard von Alex Stranig nicht lange mit “Klassikern wie Rehrücken, Hirschragout oder Wildschweinbraten” aufhält, so bleibt Küchenchef Stiegl nicht bei Fasanenbrust und Gänsebraten stehen. Da ist die Bekassine, die im Burgenland nicht geschossen werden darf, dem Jäger aber gegen die Windschutzscheibe geflogen ist. Flugs wird sie gerupft und “mit etwas Butter, Knoblauch und Gewürzen in Windeseile zu einem herrlich schmeckenden Gericht verwandelt, das so puristisch wie genial ist.”

Schnepfen, Wildtauben, Eichelhäher und natürlich auch Krähen gehören zu Stiegls Repertoire. Vielfalt und Abwechslungsreichtum, die die herbstliche Jagdsaison bescheren, sind es, was Stiegl so begeistert. Der Beitrag im Standard bringt diese Begeisterung herüber und macht Lust auf die bevorstehende Niederwildsaison, ohne dies als “eine neue Küchenbewegung der Spitzengastronomie” oder “Effekthascherei der Food-Hipster” zu präsentieren. Deshalb: Dicke Leseempfehlung. Es lohnt sich übrigens schon wegen der Food-Fotos, auch einmal auf die verlinkte Seite vom Gut Purbach zu klicken. Vielleicht springt ja die eine oder andere Anregung für das jagdliche Weihnachts-Menü heraus. SE

Beitragsbild: Headline des verlinkten und empfohlenen Beitrags im Standard.

 

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