Hals und Schulter: Osso Buco vom Reh

Kenner wissen: Das Fleisch von Hals und Schulter ist besonders lecker. Trotzdem wandern diese Wildbret-Teile oft in den Hundenapf, oder gar in die Tonne, weil die Verwertung der mit vielen Knochen und Sehnen gesegneten Partien den einen oder anderen Weidmann vor Probleme stellt. Das muss nicht sein. Eine nur geringe Anforderungen ans handwerkliche Können stellende Art, diese Teile einer schmackhaften Verwertung zuzuführen, ist die simple Suppe, wie sie auf dieser Seite schon mal vorgestellt wurde. Viel mehr, als das Fleisch mit ein paar Gewürzen in den Kochtopf zu stopfen, gehört nicht dazu. Aber es geht noch besser, wie das unwiderstehliche Schmorfleisch vom Reh auf Osso-buco-Art beweist.

Die Reh-Hälse werden dazu eingefroren und dann in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Am besten geht das mit einer Bandsäge, wie Profi-Fleischer sie benutzen, eine manuelle Knochensäge tut es aber auch. Unser Lieblingswerkzeug, die benzinbetriebene Motorsäge, kann hier wegen des Kettenöls leider nicht zum Einsatz kommen. Vielleicht sollte man mal versuchen, das zur Kettenschmierung üblicherweise verwendete Mineralöl durch kalt gepresstes natives Olivenöl zu ersetzen – müsste eigentlich gehen.

Die Hals-Scheiben auftauen und in Olivenöl anbraten, in diesem Fall zusammen mit den Schultern bzw. Blättern vom Reh. Wenn das Fleisch fast gar ist, wird das zuvor angedünstete Gemüse (Mohrrüben, Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Fenchel, Sellerie bieten sich an) hinzugegeben und eine Weile mitgeschmort. Auf Wunsch ablöschen mit Rotwein. Fertig. Der als Beitragsbild dienende gut gefüllte Gourmet-Teller war einer von mehreren, die vom Berichterstatter im Rahmen einer längeren Testreihe anlässlich Hildes Geburtstag verspeist wurden. Die Halsscheiben sind – anatomisch korrekt – oben, die Schulterstücke unten abgebildet. Die Jawina-Redaktion dankt für die unübertroffen gekonnte Zubereitung, die Einladung und die Rezeptidee. SE

3 Gedanken zu „Hals und Schulter: Osso Buco vom Reh

  1. Anko

    Schönes Rezept! Rehblätter landeten bei mir sträflicher Weise auch erst nur im Fleischwolf, dabei ist das Fleisch der Blätter entweder ausgelöst als Steak gebraten oder unausgelöst samt Blattschaufel (Zubereitung als “Schäufele”) im Ofen zubereitet eine echte Delikatesse, die dem Rückenfleisch nur wenig nachsteht und das Fleisch der Keulen geschmacklich und in Sachen Konsistenz übertrifft.

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    1. Stefan simm

      Leckeres Rezept! Das Kettenöl der Motorsäge durch ein pflanzliches zu ersetzen habe ich schon mal versucht. Davon kann ich nur abraten, pflanzliches Öl verharzt sehr schnell und so fest, dass die Säge nicht mehr anläuft. Die erforderliche Reinigung dauert gefühlt ewig. Wenn Du aber konsequent und schnell das Olivenöl beim Holz machen wieder aus der Säge schleuderst, warum nicht mal einen Rehträger zersägen.

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