Küche

Baden-Württemberg: Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord startet Projekt “Wilde Sau”

Naturpark will gemeinsam mit Jägern, Metzgern und Naturpark-Wirten Vermarktung von Schwarzwild-Produkten stärken

Wildschweinprodukte sollen in der Gunst der Verbraucher steigen und als hochwertiges, natürliches Lebensmittel wahrgenommen werden. Das möchte der Naturpark Schwarzwald Mitte Nord mit dem vom Land Baden-Württemberg geförderten Pilotprojekt „Wilde Sau“ erreichen. Hierfür hat er bereits begonnen, ein Netzwerk aus Jägern, Metzgereien und Naturpark-Wirten aufzubauen, das weiter wachsen soll. „Wir wollen Wildschwein-Produkte als ein hochwertiges Lebensmittel vermarkten, bestehende Lieferbeziehungen intensivieren und Schwarzwild als neuen Regionalvermarktungsbereich des Naturparks etablieren“, stellte Naturpark-Geschäftsführer Karl-Heinz Dunker auf der Kick-off-Veranstaltung für die Projektpartner am Montag beim Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord in Bühlertal heraus. Rund 50 Teilnehmer waren zu der Veranstaltung gekommen.

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Test: Wildbret vom Jäger überzeugt

Für n-tv haben zwei Berliner Köche Wildbret von Wildschwein, Hirsch und Reh aus verschiedener Herkunft getestet. Beim Rothirsch musste der Brandenburger Hirschrücken zum Beispiel gegen Neuseeländer Gatterwild vom Discounter antreten. (Bei dem ja mal zu fragen wären, ob die Bezeichnung “Wild” tatsächlich legitim und gerechtfertigt ist, da “Wild” ja nicht nur bestimmte Tierarten, sondern vor allem auch eine bestimmte Lebensweise – nämlich als Wildtier – bezeichnet. “Wild” aus agrarindustrieller Gatterhaltung und vielleicht noch mit Gensoja gemästet ist eine üble Verbrauchertäuschung – auch wenn die Herkunft auf der Packung steht.) Die gute Nachricht: In allen drei Disziplinen setzt sich Wildbret vom Brandenburger Jäger klar und deutlich gegen seine – immerhin billigeren – Discounter-Konkurrenten durch. Sehenswert! SE

Beitragsbild: Wildbret im Test beim ntv-Ratgeber (Screenshot).

Die Red. dankt JAWINA-Leser JS für den Hinweis!

30-Euro-Beefer im Test

Einfach Holzkohle anzünden, ein Rost darüber legen und Fleisch (was sonst) darauf braten, reicht anscheinend nicht. Der neueste Trend sind Hochleistungs-Gasgrills, die das Grillsteak in wenigen Sekunden gar kriegen – und in ein paar Sekunden mehr zu Holzkohle verbrennen. Man kann für derartige Geräte viel Geld ausgeben, muss aber nicht. Wir haben uns bei JAWINA-Leser BF zu einem Testessen eingeladen, bei dem ein selbst gebauter Hochtemperatur-Grill zum Einsatz kam.

Testmaterial. Fotos: SE

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Rezept: Nilgans à la Toulouse-Lautrec

Et voilà, das Nilgans-Rezept von JAWINA-Leser MH (in Abwandlung eines Originalrezepts von Henri de Toulouse-Lautrec ). MH schreibt dazu:

Hier das Rezept. Geht zwar um andere Enten, aber wegen der Flugstunden-Problematik habe ich irgendwann begonnen, Ente fast ausschließlich so zu kochen.

Die Stücke mache ich sehr klein und richte auch direkt auf Tellern an, Zutaten können durchaus variieren. Früher gab es bei uns oft Ente mit Steinpilzen, die ziehe ich natürlich Champignons vor, besonders wenn es nur Kulturpilze sind.

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“Klassisches Gammelfleisch” – so lecker ist Wildbret vom Discounter

In einer Verbrauchersendung vom NDR wurde Wildbret aus dem Discounter getestet und der Stern berichtet darüber. Die verkosteten Proben kamen aus Neuseeland, Australien und den USA, das Zeug wird also einmal um den ganzen Erdball gekarrt. Die Erzeugnisse sind mitunter doppelt so teuer wie Wild aus heimischen Wäldern direkt vom Jäger. Dafür bekommen die Schnäppchen-Käufer aber auch wirklich etwas Feines auf den Festtagstisch: Die Hirschsteaks riechen schlecht und sehen auch so aus und wurden schon vor anderthalb Jahren eingefroren, Prädikat ungenießbar. Hmmm! Das Wildschwein aus Australien könnte auch von verwilderten Hausschweinen stammen und verwöhnt mit feinherbem Fäkaliengeschmack. Lecker! Das Rehfleisch ist nach dem Braten appetitlich grau gefärbt, der vor einem Jahr frisch eingefrorene Hase verliert beim Braten Flüssigkeit, wie man es von Industriefleisch gewohnt ist, wird dadurch schön trocken und schmeckt lebrig. Guten Appetit!

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Wild grillen: “Alte Zöpfe abschneiden und Wild neu interpretieren”

Auch im September schmeißt Tom Heinzle den Grill an, denn im Herbst gibt es gutes Fleisch aus heimischer Jagd. Der mehrfach ausgezeichnete Grill-Profi und Autor verrät im DJV-Interview, was ein richtig gutes Wildgericht ausmacht.

Grillmeister Tom Heinzle ist ein Querdenker. Traditionelle Wildgerichte peppt er mit innovativen Kreationen auf und lässt sich dabei von fremden Kulturen und Ländern inspirieren. Er gibt regelmäßig Kurse und ist als Show-Griller auf Festivals und Gourmet-Messen unterwegs. Der Grill-Pionier ist mehrfacher Vizeweltmeister und österreichischer Staatsmeister im Wild-Grillen.

DJV: Herr Heinzle, Sie kommen eigentlich aus dem Maschinenbau, heute sind Sie erfolgreicher Koch und haben bereits fünf Bücher übers Grillen veröffentlicht, darunter auch das Buch ‘Wild Grillen’. Wie sind Sie zu Ihrer Leidenschaft am Grill gekommen?

Heinzle: Ich war schon immer Hobbykoch und bin mit einem guten Gaumen gesegnet. Irgendwann habe ich ein Grill-Seminar bei einem Sternekoch belegt und gemerkt: Grillen ist viel mehr, als nur ein Stück Fleisch aufs Rost zu legen. So ist aus einer Passion dann ein Beruf geworden.

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Zerwirk-Zubehör: Gut zerwirkt ist halb verkauft

Ein Beitrag von Frank Martini

Bio und Premium – die Attribute, die wir Jäger Wildfleisch zuschreiben, treffen auf gleichklingende Bedürfnisse beim Verbraucher. Die muss man nur zu bedienen wissen!

Hand aufs Herz: Wie viele Menschen außerhalb Ihres jagdlichen Umfeldes kennen Sie noch, denen Sie mit einem frisch erlegten Hasen von der ersten Treibjagd leuchtende Augen bereiten würden? So ursprünglich tierische Nahrung noch aussehen mag, aber wo noch Augen rausgucken und noch Haare drauf sind, erregen wir mit unserem Beuteangebot bei der weiten Mehrheit der Verbraucher günstigstenfalls Ratlosigkeit, schlimmstenfalls sogar Abscheu. Dabei würden mit keiner dieser Reaktionen Zweifel an der lukullischen wie ernährungsphysiologischen Qualität unseres Angebots zum Ausdruck kommen, sondern schlicht Ratlosigkeit.

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Beginn der Jagd: Hochsaison für Feinschmecker

Seit Anfang Mai gibt es wieder frisches Wildfleisch direkt vom Jäger. Auf dem Grill oder in der Küche – Wildbret wird laut einer aktuellen DJV-Umfrage immer öfter zubereitet und gegessen.

Mit Picknick-Decke und Grillzange zieht es die Deutschen hinaus ins Grüne: Der Mai ist für viele Auftakt der Grillsaison. Und Jäger starten in die eigentliche Jagdsaison, in vielen Teilen Deutschlands dürfen jetzt Rehböcke, Dam- und Rothirsche gejagt werden. Wild ist ein kulinarischer Höhepunkt für ernährungsbewusste Grillfans: Die Tiere fressen im Frühling hauptsächlich junge, saftige Pflanzentriebe, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt.

Wildbret liegt im Trend

Bei immer mehr Menschen steht Fleisch von wildlebenden Tieren auf dem Speiseplan. Laut repräsentativer Umfrage des Deutschen Jagdverbandes (DJV) haben mehr als 60 Prozent der Befragten im vergangenen Jahr Wildbret gegessen oder sogar selbst zubereitet. Dies sind 12 Prozentpunkte mehr als im Jahr 2008. Die Wertschätzung für Wildbret ist sogar noch höher: Acht von zehn Befragten schätzen Wildfleisch als gesundes und natürliches Lebensmittel.

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Waffenlose Selbstversorgung: Hausschlachten “light”

Nach Auffassung alteingesessener, über jene neumodischen Abweichungen von der dörflichen Überlieferung des Hausschlachtens die Nase rümpfender Traditionalisten sind die im Folgenden dokumentierten Vorgänge gar kein richtiges Hausschlachten: Dieses setzt nach der reinen Lehre nämlich voraus, dass das zu verwurstende Schwein im Idealfall selbst gemästet, zumindest aber im Morgengrauen jenes dörflichen Ereignisses, das eine Hausschlachtung nach wie vor darstellt, vom Leben zum Tode befördert werde. Stattdessen wurde hier im örtlichen Großhandel eine Schweinehälfte, Därme, Gewürze und Schweineblut gekauft. Letzteres wird in in großen, an eine überdimensionale Blutkonserve erinnernden Plastikschläuchen feilgeboten.

Dieses Verfahren bietet einige praktische Vorteile: Das Schwein ist bereits auf Trichinen untersucht, es entfällt damit der vorgeschriebene Besuch des Veterinärs. Es entfallen auch einige mühsame Arbeitsgänge wie das Abschaben und anschließende Abflammen der Borsten. Außerdem ist das Fleisch bereits heruntergekühlt, weshalb die Wartezeit (bis der Schlachtkörper ausgekühlt ist) bei der Herstellung von frischem Hackepeter entfällt. Vor allem entfallen aber Haltung und Mästung eines Schweins, dessen Tötung, das verängstigte Quieken des ahnungsvollen Opfers im Morgengrauen – alles Dinge, die nicht von jedem zu bewerkstelligen sind. Insofern stellt das “Hausschlachten light” eine pragmatische, vergleichsweise einfach umzusetzende Methode dar, zu Wurst und Schinken in Hausmacher-Qualität zu kommen – die einfach tausendmal besser schmecken als der Großteil des faden Zeugs, das man kaufen kann.

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“Wer nicht weiß wie man Fleisch zubereitet, sollte nicht Jagen gehen”

Für Sören Anders stand schon als Kind fest: Er will Koch werden. Mit fünfzehn Jahren hatte er seinen Jagdschein in der Tasche, mit Mitte Zwanzig wurde er als jüngster Koch Deutschlands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Gespräch mit dem DJV verrät Sören Anders seine Lieblingsrezepte aus seinem neuen WILD Kochbuch und was dieses Jahr zum Weihnachtsfest auf den Tisch kommt.

DJV: Herr Anders, mit welchen drei Worten würden Sie Ihre Koch-Philosophie beschreiben?

Anders: Einfach. Reichhaltig. Facettenreich.

Und welche drei Worte geben Ihr Wildkochbuch am besten wieder?

Nachhaltig. Informativ. Einzigartig.

In Ihrem Wildkochbuch haben Sie viele ausgefallene Rezepte gesammelt. Wer sollte Ihr neues Wildkochbuch lesen?

Im Buch geht es um Wildfleisch, um heimische Produkte und wie man sie zubereitet und um lustige Jagdanekdoten – da ist für alle was dabei. Jeder Hobbykoch sollte es lesen, auch Veganer und Jäger sowieso. Wer nicht weiß, wie man Fleisch zubereitet, sollte auch nicht Jagen gehen.

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