Zerwirk-Zubehör: Gut zerwirkt ist halb verkauft

Ein Beitrag von Frank Martini

Bio und Premium – die Attribute, die wir Jäger Wildfleisch zuschreiben, treffen auf gleichklingende Bedürfnisse beim Verbraucher. Die muss man nur zu bedienen wissen!

Hand aufs Herz: Wie viele Menschen außerhalb Ihres jagdlichen Umfeldes kennen Sie noch, denen Sie mit einem frisch erlegten Hasen von der ersten Treibjagd leuchtende Augen bereiten würden? So ursprünglich tierische Nahrung noch aussehen mag, aber wo noch Augen rausgucken und noch Haare drauf sind, erregen wir mit unserem Beuteangebot bei der weiten Mehrheit der Verbraucher günstigstenfalls Ratlosigkeit, schlimmstenfalls sogar Abscheu. Dabei würden mit keiner dieser Reaktionen Zweifel an der lukullischen wie ernährungsphysiologischen Qualität unseres Angebots zum Ausdruck kommen, sondern schlicht Ratlosigkeit.

So, wie man es aus dem Supermarkt oder vom Metzger nebenan kennt: hübsch zugerichtet und ansprechend verpackt, gerade so zum einfach aufreißen und in die heiße Pfanne legen. Fotos: Frank Martini

So wie wir als Kaufinteressenten einer Waffe von einem angebotenen Stück Bruyère nebst kaltgehämmerten Lauf, Schloss-, Verschluss- und Montageteilen komplett überfordert wären, geht es unseren urbanen ernährungsbewussten Zeitgenossen oft schon beim Anblick eines Rehschlögels. Denn wem wir für leckere Wildsteaks Begeisterung abverlangen, dem müssen wir sie auch genauso anbieten. Das stärkt die Würdigung unserer Kompetenz. So, wie man es eben aus dem Supermarkt oder vom Metzger nebenan kennt: hübsch zugerichtet und ansprechend verpackt, gerade so zum einfach aufreißen und in die heiße Pfanne legen. Oder haben Sie von Ihrem Fleischer schon mal die Brust der Martinsgans mit Federkielen gespickt oder einen noch von Fett und Silberhäuten überzogenen Rinderlachs bekommen? Wohl kaum, weil der mit Ihren mutmaßlichen Wünschen und seinen Fähigkeiten gegenüber Rohfleischprodukten so umzugehen weiß, dass er unsere Bedürfnisse optimal erfüllt.

Von Profis lernen

Vernünftiges Werkzeug: Wer mit Opas altem Knicker antritt, wird kaum für das Produkt Wildfleisch begeistern können. Foto: Frank Martini

Solange wir nur an Metzger oder auch Gastronomen unsere Beute als ‚Halbzeug‘ verkaufen ist klar, dass wir Preisabschläge hinnehmen müssen. Warum sie also nicht gleich so bearbeiten und verpacken, als wollten wir mit dem Feinköster in der Stadt mithalten? Voraussetzung dafür ist indes neben unserem handwerklichen Geschick und authentischer Fachkunde ein nüchternes Kalkül – und das richtige Werkzeug! Denn wer mit Opas altem Knicker und Omas altem Pittermesser antritt, wird heutige Erwartungen moderner, ernährungsbewusster Singlehaushalte und Kleinfamilien kaum für das Produkt Wildfleisch begeistern können. Die wollen ihre Ware nämlich frisch, ansehnlich und mit nur noch minimalem Aufwand in der Küche erwerben. Dafür zahlen sie schließlich auch! Wenn wir es also ebenso machen wollen, wie der Metzger oder Feinköster, müssen wir unsere Ware genauso hübsch zurichten, verpacken und am besten auch noch nett etikettieren, wie diese. Was eben eine entsprechende Ausstattung erfordert.

Werkzeug-Set. Wer in Deutschland sein Wildbret zerwirkt vermarkten will, muss kundige Person sein, bei der Lebensmittel- und Veterinäraufsicht als Lebensmittelunternehmen angemeldet sein und eine registrierte und amtlich abgenommene Wildkammer nebst Kühlzelle haben. Dann darf zerwirktes Wildbret in kleiner Menge (Strecke eines Jagdtages) im 100-km-Umkreis abgegeben werden. Foto: Frank Martini

Stahl und Kunststoff

Eine professionelle Ausstattung vom Fachanbieter begünstigt im Übrigen die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften. Hygienisch und chemisch unbelastet müssen wir produzieren. Mag die schwarze Zementwanne aus dem Baumarkt noch legitim sein für den Abtransport unserer Beute aus dem Revier, brauchen wir für die Aufbewahrung von Wildteilen und rohem Fleisch schon Wannen und Schalen aus lebensmittelechtem Material und in heller Farbe. Die gute Nachricht: Weiße HDPE-Fleischwannen oder die hellroten Euro-Stapelkästen aus dem Fleischereibedarf sind preiswert beim Fachhandel zu beziehen. Ebenso Teflon-Schneidbretter, Edelstahl-Fleischerhaken, Messer und Stähle.

Unerlässlich zum Bearbeiten und Transportieren: Lebensmittelechte HDPE-Wannen aus dem Fleischer-Fachhandel. Foto: Frank Martini

Gerade bei letzteren ist das Angebot indes ungeheuer vielfältig. Was also nimmt man am besten her? Für die Kunststoffartikel ist diese Frage schnell beantwortet: Ich habe mir einen Satz lebensmittelechter weißer HDPE-Wannen mit Volumina von 12, 20 und 40 Litern besorgt. Die 20-Liter-Wannen passen in jeden einfachen Wildkühlschrank, die kleineren sogar in den heimischen in der Küche. Die größte entspricht in Form und Aussehen denen, die es in grün auch als Wildwannen gibt, und auf die Mittleren passen meine nur 15 Millimeter starken Schneidbretter im Format 60 mal 40 Zentimeter wie ein Deckel auf seinen Topf. Um in der heimischen Küche auch größere Keulen etwa von Rot- oder Schwarzwild vollflächig auflegen und hygienisch ausbeinen und zurichten zu können, würde ich kleinere Größen nicht empfehlen. Vielleicht 100 Euro habe ich dafür in Summe bezahlt, obschon ich mich je Größe der Wannen nicht mit einer einzelnen zufrieden gegeben habe.

Kurz und flexibel – ein guter Ausbeiner. Foto: Frank Martini

Bei den Messern war es schon etwas schwieriger. Fast war ich anfangs geneigt, zu den von den Markenherstellern unter so klingenden Namen wie  ‚Zerlegemeister‘ angepriesenen Sets zu greifen. Bloß: Metzger, die an solchen berufsständischen Wettbewerben teilnehmen, haben es meist mit Rinder- und Schweinehälften zu tun! Deutlich größeren Teilen also als die meiner Beutetiere. Mithin erweisen sich solche Klingen als viel zu lang! Stattdessen habe ich mir neben dem schon beim Versorgen der Stücke nützlichen Gekrösemesser einen geschweiften Ausbeiner mit flexibler und nur 13 Zentimeter langer Klinge besorgt – mit der Schweifung und Flexiblität der Klinge ist selbst das verschnittfreie Ausbeinen der Rückenachse eines schwachen Kitzes ein Kinderspiel! Und die schmal zulaufende Spitze leistet beim Entfernen von Sehnen, Muskel- und Silberhäuten, die jedes Fleisch in der Pfanne unansehnlich krummziehen lassen und überdies lederzäh sind, beste Dienste.

Gekrösemesser im Einsatz. Foto: Frank Martini

Mit einem gleichlangen Sortiermesser mit weich aufwärts rundgeschwungener Klinge ist auch jede Frischlingskeule auf meinem Schneidbrett schnell in Oberschale, Unterschale und Nuss zerlegt. So erhalte ich ansehnliche Bratenstücke. Will ich diese gleich zu Steaks schneiden oder etwa von Blättern, Rippen und Nacken Ragout schneiden, ist mein Blockmesser mit 18-Zentimeter-Klinge das richtige Werkzeug. Die Herstellung von Rollbraten habe ich auch schon mit einem Rippenzieher versucht, bin aber auf den Ausbeiner zurückgekommen.

Wetzstähle. Foto: Frank Martini

Ob man sich diese Klingen von Dick, Giesser, Victorinox oder einem anderen Hersteller besorgt, ist eine Geschmacksfrage – alle haben rutschsichere und den Hygieneanforderungen entsprechende Griffe. Meine Messer sind von Dick, nur für eines habe ich Victorinox bevorzugt. Die bieten ein Kleinwildmesser mit einer spitzen, nur zehn Zentimeter langen steifen Klinge an – optimal sogar für die Arbeit an Hasen und Wildgeflügel. Eine ordentliche Knochensäge sowie ein glatter ovaler Abziehstahl runden meine Ausrüstung ab.

Viele Profis verwenden statt des Rippenziehers lieber ein Messer. Foto: Frank Martini

Gut verpackt

Weil ich beim Arbeiten damit die Grate meiner Klingen regelmäßig wieder aufrichte und mit den sauscharfen Metzgerklingen nicht in täglicher Übung stehe, habe ich mir außerdem ein paar Schnittschutzhandschuhe besorgt. Die sind kochwäschetauglich und haben mich schon vor so manchem Ungemach bewahrt.

Schnittschutzhandschuh. Foto: Frank Martini

Zum Arbeiten trage ich außerdem ein weißes Schlupfhemd und eine vernünftige Metzgerschürze, um der persönlichen Hygiene zu genügen. So kann ich meiner Beute sogar in der heimischen Küche den letzten Schliff zur Marktreife geben.

Auch in der Küche: Immer gut angezogen. Foto: Frank Martini

Bei der Einhaltung der dafür wichtigen Kühlkette hilft mir ein digitales Einstechthermometer. Ich entnehme nur das jeweils zu bearbeitende Teil mit einer Temperatur von etwa drei bis vier Grad aus der Kühlung. Sowie das zugerichtet ist, verschwindet das Fleisch in einer kleineren Wanne direkt wieder im Kühlschrank.

Mit einem Temperaturbereich von -40 bis +200 Grad eignet sich das Einstechthermometer für die Kontrolle der Kühlkette wie für das Messen der Kerntemperatur beim Braten. Foto: Frank Martini

Erst am Schluss mache ich mich ans Verpacken. Dafür achte ich bereits beim Zurichten auf die ungefähre Portionierung in Halb-Kilo-Schritten. Die meisten Endverbraucher kaufen jedes Fleisch doch entweder im Pfund oder Kilo. So vakuumiere ich die Stücke abschließend ein und versehe die Beutel vor dem Einfrieren mit einem Klebeetikett aus dem Computerdrucker. Ein kleines Bildchen der jeweiligen Wildart zeigt dem Kunden, was er kauft, die Aufschrift gibt nähere Auskunft – bis zum exakten Ort und Datum des Erlegens und des Einfrierens.

Kühlkette: Wild wird nach dem Aus-der-Decke-schlagen bis zur Weiterverarbeitung wieder in der Kühlung aufbewahrt. Foto: Frank Martini

Ein Hinweis auf die Mindesthaltbarkeit von 12 Monaten bei mindestens -18Grad Celsius (bei Schwarz- und Kleinwild sechs Monate) sowie ggf. eine Wildursprungsnummer runden die Angaben ab – das kommt bei den Kunden super an. Vor allem, weil ich noch ein paar Ausdrucke mit einfachen Rezepten auf Wunsch bereithalte. Auch den rechtlichen Erfordernissen kann ich so genügen. Natürlich gebe ich auf Wunsch gern auch ganze Keulen hübsch zugerichtet und verpackt oder komplette Rücken ab, nur werden sie deutlich seltener gefragt! Mit den Knochen und Schnittresten fülle ich ansonsten meine Fond- und Suppenbestände in der Kühltruhe auf, sollten sich diese dem Ende neigen. Oder halte auch mal meinen Hund genossen. Zuviel Aufwand, meinen Sie – und zweifeln, ob sich das lohnt?

Sinnvolle Anschaffung: Vakuumiertes Wildbret sieht aus wie aus dem Supermarkt – und lässt sich entsprechend leicht vermarkten. Foto: Frank Martini

Richtig rechnen

Nun, je nach Wildart und Alter erreiche ich dank guten Werkzeugs und etwas Übung Reinfleischerträge um die 40 Prozent vom Gewicht am Haken mit Haupt und Decke. Für das Pricing teile ich diese Ausbeute der Einfachheit halber in drei Qualitätsstufen: Rückenlachse und Filets stehen ganz oben, gefolgt von Kurzbrät etwa aus Keule und Nacken sowie Langbrät aus Bug, Flanken und Blättern. Dann schaue ich auf die Gewichtsrelation dieser drei Stufen je Stück zueinander und setze das zu meinem Gestehungspreis ins Verhältnis. Am Beispiel eines etwa 35 Kilo schweren Frischlings, den ich für 3,50 Euro je Kilo Hakengewicht erwerbe, benötige ich etwa für fertigen Gulasch oder Rollbraten unter 10 Euro je Kilo, für Bratenstücke aus der Keule unter 15 und beim Rücken unter 20 Euro. Im Vergleich mit Wochenmärkten und Feinkostgeschäften liege ich damit deutlich am unteren Rand, habe aber nur meine Kosten drin, ohne etwa meine Arbeit vergütet zu bekommen. Sicher wäre dafür je Kilo auch noch ein oder zwei Euro Luft nach oben möglich. Aber: Erstens sind für mich als Jäger begeisterte Kunden wichtig, weil sie die Akzeptanz meiner Passion in der Gesellschaft fördern. Und zwotens profitiere ich, da ich generell so verfahre, auch beim Eigenverzehr davon.

Kein Spielzeug: Eine ordentliche Knochensäge. Foto: Frank Martini

Will ich einen leckeren Wildbraten oder kündigen sich Freunde spontan zum Grillen an, weiß ich, dass meine Arbeit bereits getan ist. Ich muss das entsprechende Fleisch nur noch rechtzeitig auftauen und auspacken, maximal noch in Steaks oder Grillspießstücke aufschneiden und braten bzw. grillen, weiteren zeitlichen Aufwand für ein leckeres Mahl habe ich damit nicht mehr. Wenn ich für all das – ausgenommen den Vakuumierer, den ich noch für viele andere Zwecke im Haushalt einsetze – vielleicht zwischen 300 und 400 Euro aufgewendet habe, war das schon viel. Dafür habe ich vernünftiges Zeug, mit dem die Arbeit Spaß macht und ordentliche Ergebnisse bringt. Schließlich habe ich mir ja auch für meine Jagdausstattung keinen Kernschrott zusammengekauft. Über die Jahre jedenfalls haben sich diese Ausgaben längst allemal bezahlt gemacht. Und ich muss meine über den Eigenbedarf hinausreichende Beute nicht mehr – wie von manchen leidgeplagten Waidgenossen beklagt – unter Wert ‚verramschen‘.

Text und Fotos: Frank Martini / www.wildhygiene.de

Ein Gedanke zu „Zerwirk-Zubehör: Gut zerwirkt ist halb verkauft

  1. Fex

    Volle Zustimmung.

    „Wer in Deutschland sein Wildbret zerwirkt vermarkten will, muss kundige Person sein, bei der Lebensmittel- und Veterinäraufsicht als Lebensmittelunternehmen angemeldet sein und eine registrierte und amtlich abgenommene Wildkammer nebst Kühlzelle haben. Dann darf zerwirktes Wildbret in kleiner Menge (Strecke eines Jagdtages) im 100-km-Umkreis abgegeben werden.“

    Für Baden-Württemberg zumindest gilt ein etwas anderes Muster. Leider kann ich kein pdf hier anhängen, ich verweise statt dessen auf meine Seite:

    jagd-stromberg.de/service/Anforderungen%20Vermarktung.pdf

    Antworten

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