Schlagwort-Archive: Wildbret

„Klassisches Gammelfleisch“ – so lecker ist Wildbret vom Discounter

In einer Verbrauchersendung vom NDR wurde Wildbret aus dem Discounter getestet und der Stern berichtet darüber. Die verkosteten Proben kamen aus Neuseeland, Australien und den USA, das Zeug wird also einmal um den ganzen Erdball gekarrt. Die Erzeugnisse sind mitunter doppelt so teuer wie Wild aus heimischen Wäldern direkt vom Jäger. Dafür bekommen die Schnäppchen-Käufer aber auch wirklich etwas Feines auf den Festtagstisch: Die Hirschsteaks riechen schlecht und sehen auch so aus und wurden schon vor anderthalb Jahren eingefroren, Prädikat ungenießbar. Hmmm! Das Wildschwein aus Australien könnte auch von verwilderten Hausschweinen stammen und verwöhnt mit feinherbem Fäkaliengeschmack. Lecker! Das Rehfleisch ist nach dem Braten appetitlich grau gefärbt, der vor einem Jahr frisch eingefrorene Hase verliert beim Braten Flüssigkeit, wie man es von Industriefleisch gewohnt ist, wird dadurch schön trocken und schmeckt lebrig. Guten Appetit!

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DJV: Wildfleisch liegt im Trend

Ein Zehntel des Wildbrets von Reh, Hirsch und Wildschwein kommt aus Mecklenburg-Vorpommern, beim Damwild  sind es  sogar 20 Prozent. Laut aktueller Umfrage essen inzwischen 6 von 10 Deutschen Wildfleisch – ein Viertel mehr als 2008. Mit der Kampagne „Wild auf Wild“ will der DJV jetzt Appetit machen auf Wildes vom Grill.

In Mecklenburg-Vorpommern sind lediglich 3 Prozent der bundesweit 381.800 Jäger gemeldet, sie liefern allerdings knapp ein Zehntel des gesamten Wildbrets. Beim Damwild sind es sogar 20 Prozent. Von Reh, Wildschwein und Hirsch haben die Jäger in Mecklenburg-Vorpommern etwa 2.500 Tonnen Wildbret geliefert. Dies geht aus der aktuellen Jagdstatistik für das Jagdjahr 2015/16 hervor, die der Deutsche Jagdverband (DJV) anlässlich des Bundesjägertags in Rostock-Warnemünde ausgewertet hat. Die Beliebtheit von Wild aus der Region ist bundesweit angestiegen, wie eine aktuelle Umfrage zeigt: 60 Prozent der Deutschen essen zwischenzeitlich mindestens einmal im Jahr Wildfleisch. Das sind 25 Prozent mehr als 2008.

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DJV wirbt für Kampagne „Wild auf Wild“

Auf jagdverband.de gibt es ab sofort Wild-auf-Wild-Motive zum Herunterladen: verschiedene Internet-Banner und Füllanzeigen für Zeitungen und Zeitschriften machen Werbung für Wild aus der Region.

„Wie möchten Sie Ihr Fleisch?“ – „Wild!“ Der DJV stellt ab Mai 2017 auf seiner Webseite www.jagdverband.de moderne Werbeanzeigen zur Kampagne Wild auf Wild für Food-, Lifestyle- und Jagdpresse zur Verfügung. Diese werben mit verschiedenen Motiven und in unterschiedlichen Formaten für Wildfleisch aus der Region. Zudem gibt es für den Internetauftritt Werbebanner in mehreren Größen.

Insgesamt 13 verschiedene Varianten der Füllanzeige können Redaktionen herunterladen, um die Kampagne Wild auf Wild zu unterstützen: www.jagdverband.de/content/füllanzeigen. Die offenen Dateien lassen sich der individuellen Spaltengröße anpassen. Abweichende Bildformate stellt der DJV auf Anfrage zur Verfügung.

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Beginn der Jagd: Hochsaison für Feinschmecker

Seit Anfang Mai gibt es wieder frisches Wildfleisch direkt vom Jäger. Auf dem Grill oder in der Küche – Wildbret wird laut einer aktuellen DJV-Umfrage immer öfter zubereitet und gegessen.

Mit Picknick-Decke und Grillzange zieht es die Deutschen hinaus ins Grüne: Der Mai ist für viele Auftakt der Grillsaison. Und Jäger starten in die eigentliche Jagdsaison, in vielen Teilen Deutschlands dürfen jetzt Rehböcke, Dam- und Rothirsche gejagt werden. Wild ist ein kulinarischer Höhepunkt für ernährungsbewusste Grillfans: Die Tiere fressen im Frühling hauptsächlich junge, saftige Pflanzentriebe, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt.

Wildbret liegt im Trend

Bei immer mehr Menschen steht Fleisch von wildlebenden Tieren auf dem Speiseplan. Laut repräsentativer Umfrage des Deutschen Jagdverbandes (DJV) haben mehr als 60 Prozent der Befragten im vergangenen Jahr Wildbret gegessen oder sogar selbst zubereitet. Dies sind 12 Prozentpunkte mehr als im Jahr 2008. Die Wertschätzung für Wildbret ist sogar noch höher: Acht von zehn Befragten schätzen Wildfleisch als gesundes und natürliches Lebensmittel.

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Linke fordert: 70 % des Wildbrets für Bedürftige

Der Kreisverband Rotenburg-Wümme der Partei „Die Linke“ ist offenbar bestrebt, Die Partei des Satirikers Martin Sonneborn mit lustigen, aber eher unrealistischen Forderungen noch zu übertreffen. Der Wegfall der umstrittenen Jagdsteuer im Kreis stelle einen „geldwerten Vorteil“ für die Jäger dar, argumentieren die Linken, ebenso sei es ein geldwerter Vorteil, dass sie sich das herrenlose Wild „mit einem Blattschuss kostenlos aneignen“ dürften. „70 % einer Jagd“ sollten daher „als Frischfleisch an die neun Lebensmittelausgabestellen der Tafeln im Landkreis Rotenburg abgegeben werden, um die große Nachfrage zu stillen“, fordern die Politiker. Die „Unterstützung bedürftiger Familien mit Frischfleisch sei „eine soziale Aufgabe die uns alle angeht und mit geringem Aufwand verwirklicht werden kann.“ Wem gehört das Wild?, fragt der Kreisverband der Partei auf seiner Internetseite – über diese Frage sollten die traditionell zu unscharfen Eigentumsbegriffen neigenden Genossen noch mal ganz scharf nachdenken. SE

Die Red, dankt den JAWINA-Lesern MB und AHa für die Hinweise!

Beitragsbild: Internetseite des Linken-Kreisverbands Rotenburg-Wümme mit der neuesten humoristischen Forderung der Partei. (Bildschirmfoto, Ausschnitt)

„Wer nicht weiß wie man Fleisch zubereitet, sollte nicht Jagen gehen“

Für Sören Anders stand schon als Kind fest: Er will Koch werden. Mit fünfzehn Jahren hatte er seinen Jagdschein in der Tasche, mit Mitte Zwanzig wurde er als jüngster Koch Deutschlands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Gespräch mit dem DJV verrät Sören Anders seine Lieblingsrezepte aus seinem neuen WILD Kochbuch und was dieses Jahr zum Weihnachtsfest auf den Tisch kommt.

DJV: Herr Anders, mit welchen drei Worten würden Sie Ihre Koch-Philosophie beschreiben?

Anders: Einfach. Reichhaltig. Facettenreich.

Und welche drei Worte geben Ihr Wildkochbuch am besten wieder?

Nachhaltig. Informativ. Einzigartig.

In Ihrem Wildkochbuch haben Sie viele ausgefallene Rezepte gesammelt. Wer sollte Ihr neues Wildkochbuch lesen?

Im Buch geht es um Wildfleisch, um heimische Produkte und wie man sie zubereitet und um lustige Jagdanekdoten – da ist für alle was dabei. Jeder Hobbykoch sollte es lesen, auch Veganer und Jäger sowieso. Wer nicht weiß, wie man Fleisch zubereitet, sollte auch nicht Jagen gehen.

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Wilde Weihnachtszeit

Wildfleisch steht hoch im Kurs – rund 27.000 Tonnen landeten im vergangenen Jahr auf deutschen Tellern. Das zeigt eine aktuelle DJV-Statistik.

Weihnachten steht vor der Tür und es stellt sich die Frage: Was kommt auf den Tisch? Der Deutsche Jagdverband (DJV) empfiehlt heimisches Wildfleisch als natürliche und nachhaltige Delikatesse. Es ist vitaminreich, fettarm und frei von künstlichen Zusatzstoffen. Wildfleisch erfreut sich großer Beliebtheit: Rund 27.000 Tonnen heimisches Wildbret von Wildschwein, Reh und Hirsch haben die Deutschen allein in der Jagdsaison 2015/2016 verzehrt (1. April 2015 bis 31. März 2016). Damit stieg der Verbrauch im Vergleich zum Vorjahr um knapp 11 Prozent (2014/15: 24.400 Tonnen). Mit 14.340 Tonnen ist das Fleisch vom Wildschwein nach wie vor am begehrtesten. Auf Platz zwei rangiert das Reh mit 8.630 Tonnen, gefolgt von Rot- und Damwild (4.020 Tonnen). Dazu kamen knapp 509.700 Wildtauben, 345.000 Wildenten, 99.800 Fasanen, mehr als 241.900 Hasen und 241.000 Wildkaninchen, die ebenfalls im Kochtopf landeten. Das geht aus der aktuellen DJV-Statistik hervor.

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Krähenbrust und Schnepfendreck

„Saugut: Warum wir mehr Wild essen sollten“ lautet der Titel eines Beitrags in der österreichischen Tageszeitung „Der Standard“. Er handelt von der Vorliebe Max Stiegls, Spitzenkoch und Küchenchef des Restaurants Gut Purbach im Burgenland für Federwild: Der Geländewagen des Jägers hält vor dem Restaurant, der Küchenchef blickt mit leuchtenden Augen auf die Fasane und Graugänse darin, so fängt das an. Wer schon mal in der Gegend unterwegs war, hat diese dort noch übliche Anlieferung von frisch erlegtetem Wildbret für die regionale Küche vielleicht selbst schon erlebt. Aber so wie sich der Beitrag im Standard von Alex Stranig nicht lange mit „Klassikern wie Rehrücken, Hirschragout oder Wildschweinbraten“ aufhält, so bleibt Küchenchef Stiegl nicht bei Fasanenbrust und Gänsebraten stehen. Da ist die Bekassine, die im Burgenland nicht geschossen werden darf, dem Jäger aber gegen die Windschutzscheibe geflogen ist. Flugs wird sie gerupft und „mit etwas Butter, Knoblauch und Gewürzen in Windeseile zu einem herrlich schmeckenden Gericht verwandelt, das so puristisch wie genial ist.“

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DJV empfiehlt: Grill‘ doch mal Wild

Videos zeigen einfache und leckere Zubereitung von Wildfleisch

Der Höhepunkt der Grillsaison steht bevor: Der Deutsche Jagdverband (DJV) startet heute eine vierteilige Videoserie zur Zubereitung von Wildfleisch im Freien. Die passenden Rezepte zum Nachlesen und Ausdrucken gibt es jeweils auf wild-auf-wild.de.

Die Zubereitung von Wild ist schwierig? Keineswegs: Hotel-Koch Christian Dudka und Jägerin Anna Lena Kaufmann zeigen im ersten Video wie aus einem Rehrücken saftige Medaillons für den Grill werden. Diese benötigen nur wenige Minuten in der Vor- und Zubereitung. Angeschnitten und leicht rosa serviert sind sie nicht nur ein Hingucker auf dem Teller, sondern ein kulinarischer Hochgenuss. Wildprodukte sind eine leckere und nachhaltige Alternative zu herkömmlichen Grillwaren, die es beim Jäger, Feinkosthändler oder beim Fleischer des Vertrauens zu kaufen gibt. Über die Postleitzahl-Suche auf der Internetseite wild-auf-wild.de finden Interessierte regionale Wildbretanbieter.

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In den Wildbretpreisen ist noch Luft…

Es gibt Jagden, auf denen Jäger ein von ihnen erlegtes Stück Rehwild für den Schnäppchenpreis von 20 Euro erwerben können. Ein gutes, nein, ein sehr gutes Geschäft, mag sich der eine oder andere Weidmann denken, der weiß, dass sich allein der Rücken in der Vorweihnachtszeit locker für 50 Euro verticken lässt (die entsprechende EU-Zertifizierung der Zerwirk- und Kühlräume selbstverständlich vorausgesetzt). Bleiben noch zwei Keulen und der ganze Rest, der ebenfalls veräußert oder – auch nicht so schlimm – dem Eigenverzehr zugeführt werden kann. Aber dass in den Wildbretpreisen durchaus noch Luft nach oben ist, dokumentieren die Preise, die ein Berliner Bio-Supermarkt in gehobener Lage für Mai-Bock aus dem Fläming aufruft:

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Sauerfleisch von Wild

Ein Rezept von Germaid und Gerd

Die kleinen Teile vom Rot-, Dam-, Schwarzwild und Reh, die oft als Hackfleisch verarbeitet werden, eignen sich gut, um leckeres Sauerfleisch zu erstellen.
Mit Bratkartoffeln oder auf Graubrot, mit Remoulade – nur lecker.

Und nun zum eigentlichen Rezept:

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Vegetarische Weihnacht?

DJV empfiehlt Wildfleisch als „nachhaltige Alternative“ – Interview mit Jasper Ahrens, Wildburger-Restaurant „Hirsch&Eber“ in Berlin

Weihnachten mal vegetarisch – aus ethischen Gründen, um die Umwelt zu schonen und um nachhaltig zu sein? Jäger empfehlen stattdessen heimisches Wildfleisch: direkt aus der Region, ohne Zusatzstoffe sowie hochwertig in Qualität und Geschmack. Das sind Kriterien, mit denen sich ernährungsbewusste Menschen anfreunden können. Die gute Nachricht ist: Wildfleisch hat das ganze Jahr Saison. Die noch bessere Nachricht: Jetzt ist Hochsaison. Weil das immer mehr Verbraucher wissen, rät der Deutsche Jagdverband (DJV), sich den Weihnachtsbraten jetzt zu sichern. Etwa 24.400 Tonnen heimisches Wildbret von Wildschwein, Hirsch und Reh haben die Deutschen in der Jagdsaison 2014/2015 verspeist (1. April 2014 bis 31. März 2015). Mit 12.300 Tonnen ist Fleisch vom Wildschwein am begehrtesten. Dazu kamen 395.000 Wildenten, 114.000 Fasanen, mehr als 236.000 Hasen und 241.000 Wildkaninchen, die ebenfalls auf dem Teller landeten. Das geht aus einer aktuellen DJV-Statistik hervor.

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Schmerzhafte Einschnitte

Oder: Ein Plädoyer für den Stechschutzhandschuh

„Also pass auf: Du setzt das Messer hier an, zwischen Gelenkpfanne und – kugel und dann…“ Gebannt verfolgen Jungjägerin Tina und ihr ebenfalls jagender Freund Marco, wie Holger das korrekte Zerwirken eines Wildschweins demonstriert, das vor wenigen Tagen von Jagdkumpel Chris geschossen, nach kurzer Nachsuche von Holgers Kopov Dasco gestellt und vom Hundeführer abgefangen worden war. Das Stück ist bereits aus der Decke geschlagen, Haupt, Blätter und Rippen sind abgetrennt. Keule und Rücken hängen noch am Haken. Holger führt vor, wie man die Keule im Gelenk von der Hüfte löst. Sauber zertrennt das frisch geschärfte Messer das Fleisch, gleitet am Hüftknochen der Sau entlang, bleibt an der Gelenkkugel hängen. Holger erhöht den Druck, rutscht ab. Instinktiv, wie ein kleiner Junge, der sich beim Schnitzen in den Finger geschnitten hat, drückt Holger den Arm mit der Schnittwunde an den Mund. Das alles ging so schnell, dass Tina und Marco gar nicht mitbekommen, was gerade passiert ist. „Holger, was ist los?“, fragt Tina. Holger, mit dem Arm vorm Gesicht, redet unverständliches Zeug: „Bopp, Nock, Rock!“ Tina starrt ihn an: „Holger, ich verstehe Dich nicht.“ Holger reißt den Arm aus seinem Gesicht und schreit: „DOC!“ Ungefähr ein halber Liter Blut quillt dabei aus seinem Mund und strömt blasig an den Mundwinkeln hinab auf das T-Shirt, was seinen Worten eine gewisse Eindringlichkeit verleiht.

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Gelebte Esskultur

Jawina-Leserin SK hat uns (per WhatsApp) ein bemerkenswertes Urlaubsbild gesendet: Es zeigt die Auslage eines Feinkostgeschäfts auf La Rambla, dem berühmtesten Boulevard Barcelonas. Zu sehen sind darauf Fasane und Rothühner, Hasen und Kaninchen, sauber ausgenommen und aufgehängt, aber ansonsten mit Haut und Haaren und Federn – ein Schaufensterdekoration, die in einer deutschen Fußgängerzone mittlerweile wohl undenkbar ist.

Schade eigentlich. Denn es hat unbestreitbare Vorzüge, die wahre Herkunft von „Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ nicht zu verdrängen, wie hierzulande üblich: Zum Beispiel weil das unverfälschte rohe Produkt einen Zugang zur Ästhetik des Essens eröffnet – was ein in Polypropylen verpacktes Stück Fleisch auf einem Stück saugfähigem Vlies niemals leisten wird. Wieviel schöner ist ein Huhn, ein Fisch, ein Apfel, als eine Packung Hühnerfetzen oder Fischstäbchen, ein Glas Apfelmus. Auch ermöglicht das Urprodukt eine unmittelbare Qualitätskontrolle durch Inaugenscheinnahme und olfaktorische Überprüfung, wo das Fertigprodukt aus guten Gründen – Formfleisch, Analogkäse, künstliche Aromastoffe etc. pp. – täuscht und verschleiert. Ein Fasan in funktionstüchtigem, glänzendem Gefieder verrät viel über Aufzucht und Haltungsbedingungen, ebenso wie der zerrupfte, zerhackte Schnellmast-Broiler aus dem Hühner-KZ.

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Sommer, Sonne: Grillen!

Sind sommerliche Temperaturen für das Wochenende angekündigt, so kniet der Weidmann schon Mitte der Woche vor dem Tiefkühler, um passende Fleischstücke schön langsam im Kühlschrank auftauen zu lassen. Als Starter dienten diesmal ein paar leckere Wildwürste:

Wurst

Die Gäste stürzten sich so gierig auf die selbstgemachten (wenn auch nicht von uns) Wildwürste, dass der Fotograf fast zu spät kam.

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Spareribs vom Wildschwein

Ein super Sommer-Rezept von Joachim Ernst, www.eye2nature.com

 Für den kleinen Hunger zwischendurch: Spareribs vom Wildschwein ganz auf die Schnelle

Wild grillen? JA!

Ist das nicht aufwendig? Nein!

Das sind die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen, wenn es darum geht Wild zu grillen.

Aus den Rippen vom Wildschwein lassen sich gleich zwei richtig leckere Gerichte „zaubern“.

Die obere Schicht Fleisch, läßt sich mit einem scharfen Küchenmesser problemlos entfernen. Man erhält ein Stück Fleisch, das aussieht wie eine überdimensionierte Roulade. Das muß nun leider in die Kühltruhe, weil wir Spareribs machen wollen.

Die verbleibenden Rippen haben immer noch genug Fleisch, denn wie der BBQ Enthusiast weiß: the closer the bone the sweeter the meat.

Und nun zum eigentlichen Rezept:

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WWF: Daumen hoch für heimisches Wildbret

WWF bewertet Wildfleisch als empfehlenswert

Der WWF hat einen Ratgeber zur Orientierung an der Fleischtheke vorgelegt. Produktionsmethoden, Labels und Warenklassen wurden für die WWF-Empfehlungen durchleuchtet und nach einem einfachen Ampelsystem bewertet. Als insgesamt empfehlenswert wurden Bio- oder Neuland-Produkte, Weide- und Wildfleisch eingestuft. Konventionell produzierte Fleisch- und Wurstwaren hätten enorme negative ökologische Auswirkungen. Wildfleisch aus nachhaltiger, regulierter Jagd sei hingegen mit kaum negativen, ökologischen Auswirkungen verbunden. Weiterlesen

Hals und Schulter: Osso Buco vom Reh

Kenner wissen: Das Fleisch von Hals und Schulter ist besonders lecker. Trotzdem wandern diese Wildbret-Teile oft in den Hundenapf, oder gar in die Tonne, weil die Verwertung der mit vielen Knochen und Sehnen gesegneten Partien den einen oder anderen Weidmann vor Probleme stellt. Das muss nicht sein. Eine nur geringe Anforderungen ans handwerkliche Können stellende Art, diese Teile einer schmackhaften Verwertung zuzuführen, ist die simple Suppe, wie sie auf dieser Seite schon mal vorgestellt wurde. Viel mehr, als das Fleisch mit ein paar Gewürzen in den Kochtopf zu stopfen, gehört nicht dazu. Aber es geht noch besser, wie das unwiderstehliche Schmorfleisch vom Reh auf Osso-buco-Art beweist.

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Sauerfleisch vom Schwan

In unserer beliebten Serie „Hannahs Heldentaten“ lesen Sie heute die Folge: „Schwanensee – Abgesang:“

Es war eine der ersten Drückjagden im November. Drei Stunden lang hatten wir uns als Durchgeher durch Sumpf und Schilf gekämpft, uns heiser geschrien, Sauen hochgemacht…

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Simples Süppchen

Okay, zugegeben: Auf dem Handyfoto sieht das simple Süppchen nicht so wahnsinnig lecker aus – ist es aber! Und zwar einigermaßen langwierig, aber einfach zuzubereiten. Noch ein Vorteil: Die weniger edlen Teil eines Stücks können hier sehr gut verwertet werden. Beim Beispielsüppchen kamen zwei Blätter eines Rehkitzes zur Anwendung, gut geeignet sind auch Hals und Rippen (letztere bei Weidwundschüssen besser nicht…). Und so geht’s:

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Wildbret – dry aged

Dry aged beef – also über mehrere Wochen trocken gereiftes Rindfleisch erfreut sich in Deutschland wachsender Beliebtheit, Gourmets zahlen dreistellige Beträge für das Kilo. Durch die Trockenreife, also das Abhängen am Knochen, wird das Fleisch nicht nur zarter, auch der Fleischgeschmack wird intensiver. Oft ist zu hören, dass sich nur Rindfleisch für das dry aging eigne, Wildbret hingegen ungeeignet sei – wir haben es ausprobiert.

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„Aus Ratlosigkeit zum Vegetarismus“

DJV-Interview mit dem Nahrungsethnologen Professor Marin Trenk

Der Nahrungsethnologe Professor Marin Trenk untersucht die internationale Esskultur und ihre Veränderungen. Er lehrt an der Goethe-Universität Frankfurt Kulinarische Ethnologie. Anfang nächsten Jahres erscheint sein neues Buch „Döner Hawaii – unser globalisiertes Essen“. Besonders angetan hat es ihm die thailändische Küche. Mit dem DJV sprach Professor Trenk über Nahrungstabus, die Vorzüge von Wildfleisch und die allmähliche Entfremdung vom Tier.

DJV: In Deutschland wurden 2012 etwa 3,6 Millionen Stück Wild zur Strecke gebracht. Im Vergleich zur industriellen Fleischproduktion von etwa 750 Millionen Stück kann man das als marginal bezeichnen. Warum essen wir heute überhaupt noch Wildfleisch in Deutschland und wie beurteilen Sie das Fleisch?

Trenk: Als Kulinarischer Ethnologe staune ich nicht schlecht, wie sehr sich bei uns jeden Herbst die uralte Faszination unserer Kultur an den Erträgen des Waldes zeigt. Noch ist in Deutschland der gastronomische Kult um Hase, Reh und Wildschwein lebendig, die möglichst mit Waldpilzen und Wildpreiselbeeren verspeist werden. In Amerika, wo bekanntlich auch viel gejagt wird, gibt es das in der Öffentlichkeit nicht. Aber bei einer Mehrzahl vor allem junger Menschen ist Wild zunehmend verpönt. Denn für die Chicken-Nugget-Generation, die mit fadem Fleisch aus industrieller Fertigung groß wurde, ist Wild schlicht zu geschmacksintensiv. So seltsam es sich anhört: aber ausgerechnet seine Qualität wird dem Wildbret zum Verhängnis.

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Gesunder Weihnachtsbraten aus heimischen Wäldern

Deutsche verzehrten 28.000 Tonnen Wildfleisch / Wildbret so gesund wie Lachs

Etwa 28.000 Tonnen heimisches Wildbret von Wildschwein, Hirsch und Reh verspeisten die Deutschen in der Jagdsaison 2012/2013. 400.000 Wildenten, 150.000 Fasanen, mehr als 300.000 Hasen und 250.000 Wildkaninchen landeten ebenfalls auf dem Teller. Das geht aus einer Statistik hervor, die der Deutsche Jagdverband (DJV) heute veröffentlicht hat.

Das Gute dabei: Wildbret kommt aus der Region, ist frei von Medikamenten und Mastfutter und die Tiere haben ein Leben lang in Freiheit gelebt. Dazu kommt: Es gibt nichts Gesünderes, denn es enthält „gute“ ungesättigte Fettsäuren. In der Tat sind Feldhase, Reh und Hirsch sogar ähnlich gesund, wie der viel gepriesene Lachs, denn ihr Fleisch enthält wichtige Omega-3-Fettsäuren. Das bestätigen Studien an der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Die Forscher wiesen auch nach: Je schneller das Wildtier laufen kann, desto gesünder ist sein Fleisch.

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Von vegetarischen Denkfehlern und Wildfleisch als „wunderbarer Ergänzung des Speisezettels“

Der DJV im Gespräch mit Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Gonder über Fleischesser und Vegetarier und deren Beziehungsprobleme

„Statt strikt vegan bitte einfach bewusster essen – auch mit Fleisch!“, sagt Ulrike Gonder. Die Ökotrophologin hat das Buch „Mythos Vegetarismus“ der Ex-Veganerin Lierre Keith übersetzt. Die US-amerikanische Autorin lebte mehr als 20 Jahre ohne Fleisch, ohne Milch und ohne Eier – bis sie genau deshalb erkrankte. Wer sich ethisch korrekt ernähren möchte, muss nicht auf Fleisch verzichten, sondern die biologischen Zusammenhänge, das Leben auf dieser Erde, besser verstehen.

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Gegrillter Rücken und Keule von Dam- und/oder Rotwildkalb

 Am kommenden Wochenende drohen Sonnenschein und sommerliche Temperaturen für ideale Grillbedingungen zu sorgen. Jawina empfiehlt: Jetzt Fleisch auftauen und dieses leckere Wild-Grill-Rezept ausprobieren!

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Wildbretverwertung: Die sieben besten Tipps

Es gibt erstaunlich viele Jäger, die kein oder kaum Wildbret verspeisen, während andere – darunter der Verfasser dieser Zeilen – einen Selbstversorgungsgrad bei Fleisch von 100 Prozent anstreben. Ich muss aber zugeben, dass ich es zu Beginn meiner Jägerlaufbahn schwierig fand, das selbst gewonnene, ökologisch und ernährungsphysiologisch so wertvolle Protein auch möglichst vollständig zu verwerten. Das geht vermutlich vielen so, zumindest (Jung-)Jägern aus einem eher städtischen Umfeld, denen jede Erfahrung im Umgang mit Praktiken der Selbstversorgung gründlich abhanden gekommen ist. Im folgenden daher die besten Tipps, wie sich der Industriefleisch-Boykott in die Tat umsetzen lässt:

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Richtig Räuchern

Lecker Wurst und Schinken selbst gemacht? Kein Problem: Die Profis der Berliner Fleischerinnung zeigen, wie es geht.

Wenn beim Pökeln und Räuchern daheim genussfähige Produkte herauskommen sollen, müssen Theorie und Praxis stimmen. Beide waren bei dem vom LJV Brandenburg veranstalteten Kurs zum Thema gut vertreten: Die Theorie in Gestalt von Simone Schiller, die Praxis repräsentierte würdig Siegfried Kayser. Simone Schiller ist Fleischermeisterin, Lebensmittelingenieurin und Gesundheitswissenschaftlerin, leitet die Faschschule der Berliner Fleischer-Innung und führte zunächst in die theoretischen Grundlagen der Räucherwarenherstellung ein.

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Butt Out 2: Weidlochauslöser im Test

„Wir werden dann mal einen kleinen rektalen Eingriff durchführen“, näselt Oberförster Zander in seinem schönsten Tuntenimitationstonfall. Dann entschließt er sich aber doch, das farbenfrohe Spezialwerkzeug lieber einer unerschrockenen Kollegin zu überlassen. Es erwies sich als überaus schwierig, unter den sonst doch so kooperativen Jawina-Lesern Tester für den Weidlochauslöser „Butt Out 2“ zu gewinnen: Die für dessen Gebrauch erforderlich Einführung ins Weidloch des Beutetiers scheint hochgradig tabuisiert zu sein – und entsprechende Ekelreaktionen auszulösen. Ein Befund, der vermutlich bereits hinreicht, um dem ganz in Signalorange gehaltenen Kunststoffkonstrukt keine große Zukunft zu prognostizieren…

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Jagen in der Kulturlandschaft des 21. Jahrhunderts – (M)Ein Leitbild

Ein Gastbeitrag von Dr. Armin Freund, Wildbiologe

Jagd ist ein Recht sui generis, bedarf also keiner eigenen Begründung. Dennoch müssen wir unser Tun in einer Gesellschaft, die sich immer weiter von der Natur und vom Verstehen von Zusammenhängen in der Natur entfernt, verständlich machen, um gesellschaftliche Akzeptanz zu gewinnen. Hier muss vor allem die Tatsache betont werden, dass die Jagd mit dem Entstehen der Kulturlandschaft selbst zu einem ökologischen Faktor geworden ist, also eine unverzichtbare Rolle spielt im komplexen Gefüge unserer mitteleuropäischen Ökosysteme. Man kann nicht einfach aufhören zu jagen.

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Wild-Reste-Essen

Rezept und Fotos: AH

Zubereitung:

– Fleisch abtrocknen und im Bräter oder sowas ähnliches scharf unter späterer Zugabe von Pfeffer/Salz in Öl anbraten

Anbraten_klein

Anbraten Foto: AH

– Fleisch rausnehmen, etwas Öl erneut in den Bräter geben und kleingeschnittenes Gemüse anschwitzen, ebenfalls Salzen und Pfeffern

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Praxis: Gut abschneiden

Zerwirken lernen beim Profi – wieso ein Brandenburger Wildhändler Jägern die Geheimnisse seiner Zunft verrät.

Manche Kollegen haben wenig Verständnis dafür, dass Wildhändler Jürgen Griebsch aus Bardenitz (Landkreis Potsdam-Mittelmark) (Jung-)Jägern in vom LJV Brandenburg veranstalteten Kursen zeigt, wie professionelle Wildverarbeitung funktioniert: „Du züchtest doch deine eigene Konkurrenz heran“, unken sie. Doch Griebsch will Wildbret in Top-Qualität liefern – und ist darauf angewiesen, dass die Jäger, seine Lieferanten, ihren Job gut machen.

Jürgen Griebsch vom Wildzerlegebetrieb Griebsch & Griebsch GbR in Bardenitz (Potsdam-Mittelmark)

Dass es handwerkliche Defizite gibt, weiß jeder, der sich die versorgten Stücke auf einem Streckenplatz ansieht. Bei einigen hapert es auch an der Einstellung zum Lebensmittel Wildbret: „Wenn ich mal einen rauschigen Keiler ablehne und bei Gelegenheit frage, was aus dem geworden ist, höre ich: Den habe ich noch prima verkauft. Aber wenn Sie den jungen Leuten andrehen, die zum ersten Mal Wild gekauft haben und das Fleisch stinkt in der Pfanne, dann kaufen die nie wieder was“, gibt der Wildhändler zu bedenken und rät: „Machen Sie es nicht – wir vergraulen unsere Kunden.“ Im Zweifel entscheidet in solchen Fällen die Kochprobe: Ein Stück Fleisch kochen, den Deckel des Topfs lüften – die Gerüche geben zuverlässig Auskunft, ob das Stück verwertbar ist.

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