Küche

Beginn der Jagd: Hochsaison für Feinschmecker

Seit Anfang Mai gibt es wieder frisches Wildfleisch direkt vom Jäger. Auf dem Grill oder in der Küche – Wildbret wird laut einer aktuellen DJV-Umfrage immer öfter zubereitet und gegessen.

Mit Picknick-Decke und Grillzange zieht es die Deutschen hinaus ins Grüne: Der Mai ist für viele Auftakt der Grillsaison. Und Jäger starten in die eigentliche Jagdsaison, in vielen Teilen Deutschlands dürfen jetzt Rehböcke, Dam- und Rothirsche gejagt werden. Wild ist ein kulinarischer Höhepunkt für ernährungsbewusste Grillfans: Die Tiere fressen im Frühling hauptsächlich junge, saftige Pflanzentriebe, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt.

Wildbret liegt im Trend

Bei immer mehr Menschen steht Fleisch von wildlebenden Tieren auf dem Speiseplan. Laut repräsentativer Umfrage des Deutschen Jagdverbandes (DJV) haben mehr als 60 Prozent der Befragten im vergangenen Jahr Wildbret gegessen oder sogar selbst zubereitet. Dies sind 12 Prozentpunkte mehr als im Jahr 2008. Die Wertschätzung für Wildbret ist sogar noch höher: Acht von zehn Befragten schätzen Wildfleisch als gesundes und natürliches Lebensmittel.

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Waffenlose Selbstversorgung: Hausschlachten „light“

Nach Auffassung alteingesessener, über jene neumodischen Abweichungen von der dörflichen Überlieferung des Hausschlachtens die Nase rümpfender Traditionalisten sind die im Folgenden dokumentierten Vorgänge gar kein richtiges Hausschlachten: Dieses setzt nach der reinen Lehre nämlich voraus, dass das zu verwurstende Schwein im Idealfall selbst gemästet, zumindest aber im Morgengrauen jenes dörflichen Ereignisses, das eine Hausschlachtung nach wie vor darstellt, vom Leben zum Tode befördert werde. Stattdessen wurde hier im örtlichen Großhandel eine Schweinehälfte, Därme, Gewürze und Schweineblut gekauft. Letzteres wird in in großen, an eine überdimensionale Blutkonserve erinnernden Plastikschläuchen feilgeboten.

Dieses Verfahren bietet einige praktische Vorteile: Das Schwein ist bereits auf Trichinen untersucht, es entfällt damit der vorgeschriebene Besuch des Veterinärs. Es entfallen auch einige mühsame Arbeitsgänge wie das Abschaben und anschließende Abflammen der Borsten. Außerdem ist das Fleisch bereits heruntergekühlt, weshalb die Wartezeit (bis der Schlachtkörper ausgekühlt ist) bei der Herstellung von frischem Hackepeter entfällt. Vor allem entfallen aber Haltung und Mästung eines Schweins, dessen Tötung, das verängstigte Quieken des ahnungsvollen Opfers im Morgengrauen – alles Dinge, die nicht von jedem zu bewerkstelligen sind. Insofern stellt das „Hausschlachten light“ eine pragmatische, vergleichsweise einfach umzusetzende Methode dar, zu Wurst und Schinken in Hausmacher-Qualität zu kommen – die einfach tausendmal besser schmecken als der Großteil des faden Zeugs, das man kaufen kann.

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„Wer nicht weiß wie man Fleisch zubereitet, sollte nicht Jagen gehen“

Für Sören Anders stand schon als Kind fest: Er will Koch werden. Mit fünfzehn Jahren hatte er seinen Jagdschein in der Tasche, mit Mitte Zwanzig wurde er als jüngster Koch Deutschlands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Gespräch mit dem DJV verrät Sören Anders seine Lieblingsrezepte aus seinem neuen WILD Kochbuch und was dieses Jahr zum Weihnachtsfest auf den Tisch kommt.

DJV: Herr Anders, mit welchen drei Worten würden Sie Ihre Koch-Philosophie beschreiben?

Anders: Einfach. Reichhaltig. Facettenreich.

Und welche drei Worte geben Ihr Wildkochbuch am besten wieder?

Nachhaltig. Informativ. Einzigartig.

In Ihrem Wildkochbuch haben Sie viele ausgefallene Rezepte gesammelt. Wer sollte Ihr neues Wildkochbuch lesen?

Im Buch geht es um Wildfleisch, um heimische Produkte und wie man sie zubereitet und um lustige Jagdanekdoten – da ist für alle was dabei. Jeder Hobbykoch sollte es lesen, auch Veganer und Jäger sowieso. Wer nicht weiß, wie man Fleisch zubereitet, sollte auch nicht Jagen gehen.

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Wilde Küche – es geht nicht um Fleisch allein

Sören Anders ist ehemaliger Sternekoch und Wildbret-Liebhaber. Das WILD Kochbuch ist im INFO-Verlag erschienen und vereint sein Talent mit einer großen Passion fürs Jagen.

Eine Vorliebe für regionale Küche garniert mit einer guten Portion Enthusiasmus für die Jagd – Sören Anders‘ WILD Kochbuch ist voller Ideen. Es kombiniert traditionelle Kost mit moderner Kochkunst. Persönliche Geschichten oder Schmankerl zu wilder Küche und Jagdwesen tischt der ehemals jüngste Sternekoch Deutschlands dem Leser zwischen Rezeptvorschlägen für Vor- und Hauptspeisen auf. Das Buch eint Einblicke in eine Jagdphilosophie, wo der Genuss von Wild eng mit einer nachhaltigen Gewinnung von heimischen Erzeugnissen verwoben ist.

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Krähenbrust und Schnepfendreck

„Saugut: Warum wir mehr Wild essen sollten“ lautet der Titel eines Beitrags in der österreichischen Tageszeitung „Der Standard“. Er handelt von der Vorliebe Max Stiegls, Spitzenkoch und Küchenchef des Restaurants Gut Purbach im Burgenland für Federwild: Der Geländewagen des Jägers hält vor dem Restaurant, der Küchenchef blickt mit leuchtenden Augen auf die Fasane und Graugänse darin, so fängt das an. Wer schon mal in der Gegend unterwegs war, hat diese dort noch übliche Anlieferung von frisch erlegtetem Wildbret für die regionale Küche vielleicht selbst schon erlebt. Aber so wie sich der Beitrag im Standard von Alex Stranig nicht lange mit „Klassikern wie Rehrücken, Hirschragout oder Wildschweinbraten“ aufhält, so bleibt Küchenchef Stiegl nicht bei Fasanenbrust und Gänsebraten stehen. Da ist die Bekassine, die im Burgenland nicht geschossen werden darf, dem Jäger aber gegen die Windschutzscheibe geflogen ist. Flugs wird sie gerupft und „mit etwas Butter, Knoblauch und Gewürzen in Windeseile zu einem herrlich schmeckenden Gericht verwandelt, das so puristisch wie genial ist.“

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Geräucherte Forelle auf Spreewald-Art

Alte Heizkessel, Druckwassertanks und dergleichen sind in der Gegend hier begehrt: „Da machen wir einen Räucherofen draus!“, heißt es dann. Eine Tür reingeschnitten, ein Rost hineingefrickelt, dazu oder alternativ eine Vorrichtung zum Einhängen des Räucherguts – fertig. Auch die Unterteile ausrangierter Badeöfen sind in Verbindung mit einer passenden Röhre sehr gut geeignet. Köstliche Würste, Schinken und natürlich auch Fisch lassen sich so im Heißrauch garen – und schmecken unendlich viel köstlicher als das mit Flüssigrauch besprühte Zeug aus dem Supermarkt.

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DJV empfiehlt: Grill‘ doch mal Wild

Videos zeigen einfache und leckere Zubereitung von Wildfleisch

Der Höhepunkt der Grillsaison steht bevor: Der Deutsche Jagdverband (DJV) startet heute eine vierteilige Videoserie zur Zubereitung von Wildfleisch im Freien. Die passenden Rezepte zum Nachlesen und Ausdrucken gibt es jeweils auf wild-auf-wild.de.

Die Zubereitung von Wild ist schwierig? Keineswegs: Hotel-Koch Christian Dudka und Jägerin Anna Lena Kaufmann zeigen im ersten Video wie aus einem Rehrücken saftige Medaillons für den Grill werden. Diese benötigen nur wenige Minuten in der Vor- und Zubereitung. Angeschnitten und leicht rosa serviert sind sie nicht nur ein Hingucker auf dem Teller, sondern ein kulinarischer Hochgenuss. Wildprodukte sind eine leckere und nachhaltige Alternative zu herkömmlichen Grillwaren, die es beim Jäger, Feinkosthändler oder beim Fleischer des Vertrauens zu kaufen gibt. Über die Postleitzahl-Suche auf der Internetseite wild-auf-wild.de finden Interessierte regionale Wildbretanbieter.

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Wilde Grillsaison

Jagdsaison im Mai – Jäger liefern frisches Wildfleisch

Am 1. Mai fällt der Startschuss für die Jagdsaison in ganz Deutschland. Rehböcke, Rot- und Damhirsche sind in vielen Bundesländern von den Behörden freigeben. Das Fleisch ist jetzt besonders zart, da die Wildtiere vor allem junge Triebe und saftiges Grün zu sich nehmen. Der Deutsche Jagdverband (DJV) verweist auf seine Seite www.wild-auf-wild.de, auf der neben klassischen Wildgerichten moderne Grillrezepte vorgestellt werden.

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Sauerfleisch von Wild

Ein Rezept von Germaid und Gerd

Die kleinen Teile vom Rot-, Dam-, Schwarzwild und Reh, die oft als Hackfleisch verarbeitet werden, eignen sich gut, um leckeres Sauerfleisch zu erstellen.
Mit Bratkartoffeln oder auf Graubrot, mit Remoulade – nur lecker.

Und nun zum eigentlichen Rezept:

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Ernährungsminister warnt: Vegane Ernährung schadet Kindern

Bundesernährungsminister Christian Schmidt warnt in einem Gespräch mit der Bild-Zeitung davor, Kinder vegan zu ernähren. Das berichtet die FAZ. Veganes Essen könne zu gefährlichen Mangelerscheinungen führen, gerade bei Kindern, so der Minister. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät dem Bericht zufolge davon ab, Kinder vegan zu verköstigen. Insbesondere bei der Versorgung mit dem Vitamin B12, das in der Natur nur in tierischem Eiweiß vorkomme, könne es zu Mangelerscheinungen kommen. Es drohten verzögertes Wachstum und neurologische Symptome, so die FAZ. SE

Beitragsbild: Lecker Wildbret – voll öko und reich an wertvollem Vitamin B12. Copyright: MF

Vegetarische Weihnacht?

DJV empfiehlt Wildfleisch als „nachhaltige Alternative“ – Interview mit Jasper Ahrens, Wildburger-Restaurant „Hirsch&Eber“ in Berlin

Weihnachten mal vegetarisch – aus ethischen Gründen, um die Umwelt zu schonen und um nachhaltig zu sein? Jäger empfehlen stattdessen heimisches Wildfleisch: direkt aus der Region, ohne Zusatzstoffe sowie hochwertig in Qualität und Geschmack. Das sind Kriterien, mit denen sich ernährungsbewusste Menschen anfreunden können. Die gute Nachricht ist: Wildfleisch hat das ganze Jahr Saison. Die noch bessere Nachricht: Jetzt ist Hochsaison. Weil das immer mehr Verbraucher wissen, rät der Deutsche Jagdverband (DJV), sich den Weihnachtsbraten jetzt zu sichern. Etwa 24.400 Tonnen heimisches Wildbret von Wildschwein, Hirsch und Reh haben die Deutschen in der Jagdsaison 2014/2015 verspeist (1. April 2014 bis 31. März 2015). Mit 12.300 Tonnen ist Fleisch vom Wildschwein am begehrtesten. Dazu kamen 395.000 Wildenten, 114.000 Fasanen, mehr als 236.000 Hasen und 241.000 Wildkaninchen, die ebenfalls auf dem Teller landeten. Das geht aus einer aktuellen DJV-Statistik hervor.

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Schmerzhafte Einschnitte

Oder: Ein Plädoyer für den Stechschutzhandschuh

„Also pass auf: Du setzt das Messer hier an, zwischen Gelenkpfanne und – kugel und dann…“ Gebannt verfolgen Jungjägerin Tina und ihr ebenfalls jagender Freund Marco, wie Holger das korrekte Zerwirken eines Wildschweins demonstriert, das vor wenigen Tagen von Jagdkumpel Chris geschossen, nach kurzer Nachsuche von Holgers Kopov Dasco gestellt und vom Hundeführer abgefangen worden war. Das Stück ist bereits aus der Decke geschlagen, Haupt, Blätter und Rippen sind abgetrennt. Keule und Rücken hängen noch am Haken. Holger führt vor, wie man die Keule im Gelenk von der Hüfte löst. Sauber zertrennt das frisch geschärfte Messer das Fleisch, gleitet am Hüftknochen der Sau entlang, bleibt an der Gelenkkugel hängen. Holger erhöht den Druck, rutscht ab. Instinktiv, wie ein kleiner Junge, der sich beim Schnitzen in den Finger geschnitten hat, drückt Holger den Arm mit der Schnittwunde an den Mund. Das alles ging so schnell, dass Tina und Marco gar nicht mitbekommen, was gerade passiert ist. „Holger, was ist los?“, fragt Tina. Holger, mit dem Arm vorm Gesicht, redet unverständliches Zeug: „Bopp, Nock, Rock!“ Tina starrt ihn an: „Holger, ich verstehe Dich nicht.“ Holger reißt den Arm aus seinem Gesicht und schreit: „DOC!“ Ungefähr ein halber Liter Blut quillt dabei aus seinem Mund und strömt blasig an den Mundwinkeln hinab auf das T-Shirt, was seinen Worten eine gewisse Eindringlichkeit verleiht.

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Gelebte Esskultur

Jawina-Leserin SK hat uns (per WhatsApp) ein bemerkenswertes Urlaubsbild gesendet: Es zeigt die Auslage eines Feinkostgeschäfts auf La Rambla, dem berühmtesten Boulevard Barcelonas. Zu sehen sind darauf Fasane und Rothühner, Hasen und Kaninchen, sauber ausgenommen und aufgehängt, aber ansonsten mit Haut und Haaren und Federn – ein Schaufensterdekoration, die in einer deutschen Fußgängerzone mittlerweile wohl undenkbar ist.

Schade eigentlich. Denn es hat unbestreitbare Vorzüge, die wahre Herkunft von „Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ nicht zu verdrängen, wie hierzulande üblich: Zum Beispiel weil das unverfälschte rohe Produkt einen Zugang zur Ästhetik des Essens eröffnet – was ein in Polypropylen verpacktes Stück Fleisch auf einem Stück saugfähigem Vlies niemals leisten wird. Wieviel schöner ist ein Huhn, ein Fisch, ein Apfel, als eine Packung Hühnerfetzen oder Fischstäbchen, ein Glas Apfelmus. Auch ermöglicht das Urprodukt eine unmittelbare Qualitätskontrolle durch Inaugenscheinnahme und olfaktorische Überprüfung, wo das Fertigprodukt aus guten Gründen – Formfleisch, Analogkäse, künstliche Aromastoffe etc. pp. – täuscht und verschleiert. Ein Fasan in funktionstüchtigem, glänzendem Gefieder verrät viel über Aufzucht und Haltungsbedingungen, ebenso wie der zerrupfte, zerhackte Schnellmast-Broiler aus dem Hühner-KZ.

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Das Geheimnis der Spreewaldgurke

Schon Fontane besang in den Wanderungen durch die Mark Brandenburg Rang, Bedeutung und Güte der Spreewaldgurke, und noch heute sind Spreewälder Gurken ein Begriff und lt. Wikipedia eine geschützte geographische Angabe für eingelegte Gurken aus Brandenburg. Wenig verwunderlich ist es daher, dass die renommierten Gurken einen zentralen Bestandteil der mobilen Verpflegung auf den Jagden im Spreewald darstellen, wie folgendes Bild dokumentiert:

Selbst eingelegte Gurken sind eine Köstlichkeit, wie die leeren Gläser beweisen. Glücklicherweise befinden sich in dem roten Eimer noch mehr Gurken. Fotos: SE

Wir haben einer Meisterin bei der häuslichen Gurkenproduktion im Spreewald assistiert – und dabei konspirativ das wohlgehütete Originalrezept abfotografiert.

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Das Besondere auf dem Grill

Wildbratwurst: Schnell zubereitet, einfach lecker

Der Spätsommer zeigt sich von seiner besten Seite. Der Deutsche Jagdverband empfiehlt zum Ausklang der Grillsaison Wildbratwürstchen als kulinarischen Hochgenuss. Wildprodukte sind eine leckere Alternative zu herkömmlichen Wurstwaren, die es beim Jäger, Feinkosthändler oder beim Fleischer des Vertrauens zu kaufen gibt (Anbietersuche auf: www.wild-auf-wild.de).

Für Wildbratwürste eignet sich besonders das Fleisch von Wildschwein, Rot- und Damhirsch. Würste aus Wildfleisch lassen sich einfach zubereiten und bieten ein besonderes Geschmackserlebnis für Gäste. Vakumiert und tiefgefroren sind sie für mehrere Monate haltbar und stets griffbereit. Wenn das Wetter passt, das Grillgut ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Eisfach nehmen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

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Drecksau: Wildschwein im Erdloch gegart

Tobias Müllers Berufszeichnung in eigenen Worten: „Fresskritiker des Standards.“ Für die österreichische Tageszeitung schreibt Müller den prächtigen Blog „Gruß aus der Küche“ („Einfaches umständlich gemacht. Kochen und essen für Leute, die sonst nicht allzu viel zu tun haben.“) und die Kolumne „Müller mag’s“ („Tobias Müllers streng subjektiv ausgewählte Lieblingsspeisen und -lokale, bevorzugte Drinks und Produzenten“). Im Rahmen seiner Blogger-Tätigkeit hat er sich jetzt einen „langjährigen Traum“ erfüllt und ein Wildschwein (oder Teile davon) auf urtümliche Art in einem Erdloch zubereitet: Reich bebildert, detailliert geschildert weckt sein Beitrag die Lust am Nachahmen. „Genießen Sie Ihren Triumph über Bequemlichkeit, Elemente und Vernunft, und fragen Sie sich nicht, wie das alles wohl im stinknormalen Ofen geworden wäre“, rät Tobias Müller nach erfolgtem Schmaus. Warum auch? Hmm. Man müsste kein Loch buddeln. Das wäre zu einfach. SE

Beitragsbild: Bache in der Suhle – die Zubereitung im Erdloch ist artgerecht. Copyright: SE

Sommer, Sonne: Grillen!

Sind sommerliche Temperaturen für das Wochenende angekündigt, so kniet der Weidmann schon Mitte der Woche vor dem Tiefkühler, um passende Fleischstücke schön langsam im Kühlschrank auftauen zu lassen. Als Starter dienten diesmal ein paar leckere Wildwürste:

Wurst

Die Gäste stürzten sich so gierig auf die selbstgemachten (wenn auch nicht von uns) Wildwürste, dass der Fotograf fast zu spät kam.

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Spareribs vom Wildschwein

Ein super Sommer-Rezept von Joachim Ernst, www.eye2nature.com

 Für den kleinen Hunger zwischendurch: Spareribs vom Wildschwein ganz auf die Schnelle

Wild grillen? JA!

Ist das nicht aufwendig? Nein!

Das sind die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen, wenn es darum geht Wild zu grillen.

Aus den Rippen vom Wildschwein lassen sich gleich zwei richtig leckere Gerichte „zaubern“.

Die obere Schicht Fleisch, läßt sich mit einem scharfen Küchenmesser problemlos entfernen. Man erhält ein Stück Fleisch, das aussieht wie eine überdimensionierte Roulade. Das muß nun leider in die Kühltruhe, weil wir Spareribs machen wollen.

Die verbleibenden Rippen haben immer noch genug Fleisch, denn wie der BBQ Enthusiast weiß: the closer the bone the sweeter the meat.

Und nun zum eigentlichen Rezept:

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Hals und Schulter: Osso Buco vom Reh

Kenner wissen: Das Fleisch von Hals und Schulter ist besonders lecker. Trotzdem wandern diese Wildbret-Teile oft in den Hundenapf, oder gar in die Tonne, weil die Verwertung der mit vielen Knochen und Sehnen gesegneten Partien den einen oder anderen Weidmann vor Probleme stellt. Das muss nicht sein. Eine nur geringe Anforderungen ans handwerkliche Können stellende Art, diese Teile einer schmackhaften Verwertung zuzuführen, ist die simple Suppe, wie sie auf dieser Seite schon mal vorgestellt wurde. Viel mehr, als das Fleisch mit ein paar Gewürzen in den Kochtopf zu stopfen, gehört nicht dazu. Aber es geht noch besser, wie das unwiderstehliche Schmorfleisch vom Reh auf Osso-buco-Art beweist.

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Sauerfleisch vom Schwan

In unserer beliebten Serie „Hannahs Heldentaten“ lesen Sie heute die Folge: „Schwanensee – Abgesang:“

Es war eine der ersten Drückjagden im November. Drei Stunden lang hatten wir uns als Durchgeher durch Sumpf und Schilf gekämpft, uns heiser geschrien, Sauen hochgemacht…

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Simples Süppchen

Okay, zugegeben: Auf dem Handyfoto sieht das simple Süppchen nicht so wahnsinnig lecker aus – ist es aber! Und zwar einigermaßen langwierig, aber einfach zuzubereiten. Noch ein Vorteil: Die weniger edlen Teil eines Stücks können hier sehr gut verwertet werden. Beim Beispielsüppchen kamen zwei Blätter eines Rehkitzes zur Anwendung, gut geeignet sind auch Hals und Rippen (letztere bei Weidwundschüssen besser nicht…). Und so geht’s:

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Wildbret – dry aged

Dry aged beef – also über mehrere Wochen trocken gereiftes Rindfleisch erfreut sich in Deutschland wachsender Beliebtheit, Gourmets zahlen dreistellige Beträge für das Kilo. Durch die Trockenreife, also das Abhängen am Knochen, wird das Fleisch nicht nur zarter, auch der Fleischgeschmack wird intensiver. Oft ist zu hören, dass sich nur Rindfleisch für das dry aging eigne, Wildbret hingegen ungeeignet sei – wir haben es ausprobiert.

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Wurst Case Scenario

Wir haben einer Könnerin bei der Herstellung von Wildbratwürsten assistiert – und einige Testwürste verdrückt.

Einem mittlerweile ziemlich ausgelutschten (und fälschlich O.v. Bismarck zugeschriebenen) Zitat zufolge ist es bei Würsten und Gesetzen besser, wenn man nicht weiß, wie sie gemacht werden. Wie Würste gemacht werden, haben wir uns angesehen und stellen fest: Sooo schlimm ist es gar nicht. Ein richtig krasses Gesetzgebungsverfahren mit Parteispenden, Lobbyistengeplärre und allem drum und dran dürfte deutlich ekliger mit anzusehen sein. Und beim Wurstmachen kommt – anders als z.B. bei den nächsten drei Waffenrechtsverschärfungen – wenigstens was sinnvolles und richtig leckeres bei raus.

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Kennen Sie das auch?

Den Tiefkühler voll mit herrlichem, selbst erlegtem Bio-Wildfleisch… … Und man will mal wieder was ganz Einfaches, „Normales“ essen, kein Wildschweinbraten mit Klössen, Hirschgulasch aus der Schulter, Damwildfilet auf dem Kugelgrill oder den X-ten Rehrücken zartrosa mit Preiselbeeren… Fleisch aus Massentierhaltung will man aber auch nicht!

Hier ein 1. Lösungsvorschlag (für 4 Personen):

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Gesunder Weihnachtsbraten aus heimischen Wäldern

Deutsche verzehrten 28.000 Tonnen Wildfleisch / Wildbret so gesund wie Lachs

Etwa 28.000 Tonnen heimisches Wildbret von Wildschwein, Hirsch und Reh verspeisten die Deutschen in der Jagdsaison 2012/2013. 400.000 Wildenten, 150.000 Fasanen, mehr als 300.000 Hasen und 250.000 Wildkaninchen landeten ebenfalls auf dem Teller. Das geht aus einer Statistik hervor, die der Deutsche Jagdverband (DJV) heute veröffentlicht hat.

Das Gute dabei: Wildbret kommt aus der Region, ist frei von Medikamenten und Mastfutter und die Tiere haben ein Leben lang in Freiheit gelebt. Dazu kommt: Es gibt nichts Gesünderes, denn es enthält „gute“ ungesättigte Fettsäuren. In der Tat sind Feldhase, Reh und Hirsch sogar ähnlich gesund, wie der viel gepriesene Lachs, denn ihr Fleisch enthält wichtige Omega-3-Fettsäuren. Das bestätigen Studien an der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Die Forscher wiesen auch nach: Je schneller das Wildtier laufen kann, desto gesünder ist sein Fleisch.

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Von vegetarischen Denkfehlern und Wildfleisch als „wunderbarer Ergänzung des Speisezettels“

Der DJV im Gespräch mit Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Gonder über Fleischesser und Vegetarier und deren Beziehungsprobleme

„Statt strikt vegan bitte einfach bewusster essen – auch mit Fleisch!“, sagt Ulrike Gonder. Die Ökotrophologin hat das Buch „Mythos Vegetarismus“ der Ex-Veganerin Lierre Keith übersetzt. Die US-amerikanische Autorin lebte mehr als 20 Jahre ohne Fleisch, ohne Milch und ohne Eier – bis sie genau deshalb erkrankte. Wer sich ethisch korrekt ernähren möchte, muss nicht auf Fleisch verzichten, sondern die biologischen Zusammenhänge, das Leben auf dieser Erde, besser verstehen.

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Gegrillter Rücken und Keule von Dam- und/oder Rotwildkalb

 Am kommenden Wochenende drohen Sonnenschein und sommerliche Temperaturen für ideale Grillbedingungen zu sorgen. Jawina empfiehlt: Jetzt Fleisch auftauen und dieses leckere Wild-Grill-Rezept ausprobieren!

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Wild-Reste-Essen

Rezept und Fotos: AH

Zubereitung:

– Fleisch abtrocknen und im Bräter oder sowas ähnliches scharf unter späterer Zugabe von Pfeffer/Salz in Öl anbraten

Anbraten_klein

Anbraten Foto: AH

– Fleisch rausnehmen, etwas Öl erneut in den Bräter geben und kleingeschnittenes Gemüse anschwitzen, ebenfalls Salzen und Pfeffern

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